ШЛЯХИ ЗБЕРЕЖЕННЯ β-КАРОТИНУ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ
Ключові слова:
-каротин, мікронутрієнти, біологічно активні сполуки, синергізм, антиоксиданти, токоферол, соєве борошно
Анотація
Стаття присвячена пошуку ефективних шляхів створення нових борошняних кулінарних виробів з поліпшеними споживчими властивостями, підвищеною харчовою цінністю, що повинні підвищу-вати імунітет населення різного віку. Показано, як залежить ступінь збереження -каротину від застосу-вання природного антиоксиданту. Методом експериментально-статистичного моделювання встановлено ступінь збереження -каротину на технологічних стадіях замішування і дозрівання тіста та випікання булочних здобних виробів. За результатами досліджень встановлено, що на технологічних стадіях вироб-ництва булочних виробів втрати β-каротину становлять 37,2 %, а соєве борошно, у випадку додавання його до β-каротину, знижує ці втрати на 8,3 %.
Посилання
1. Смоляр В. І. Основні тенденції в харчуванні населення України [Електронний ресурс] / В. І. Смо-ляр // Проблеми харчування. − 2007. − № 4. − Режим доступу: http://www.medved.kiev.ua.
2. Казаков Е. Д. Проблема биологической и пи-щевой ценности хлеба / Е. Д. Казаков // Хлебопро-дукты. – 1996. − № 10-11. − С. 10−15.
3. Гонський Я. І. Біохімія людини / Я. І. Гонсь-кий, Т. П. Максимчук. – Тернопіль : Укрмедкнига. 2001. − 735 с.
4. Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінералами як важливий фактор оптимізації харчуван-ня населення України / О. С. Мартинова, Н. В. Гор-дієнко, А. Є. Подрушняк, В. П. Кульчицька // Ак-туальні питання гігієни харчування та безпечність харчових продуктів : IV Міжнар. наук.-практ. конф. – К., 2006. – С. 60–61.
5. Цимбаліста Н. В. Гігієнічна оцінка рівнів спо-живання основних груп харчових продуктів насе-ленням України дії [Електронний ресурс] / Н. В. Цим-баліста // Проблеми харчування. − 2008. − № 1–2. − Режим доступу: http://www.medved.kiev.ua.
6. Codex Alimentarius Commission. Совместная программа FAO/WHO по стандартах пищевых про-дуктов. − М. : Весь мир, 2007. – С. 185.
7. Технологія продуктів харчування функціо-нального призначення : монографія / [за ред. М. І. Пе-ресічного]. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.
8. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса, 2003. – 312 с.
9. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського ви-робництва / В. І. Дробот. – К. : Логос, 2002. – 365 с.
10. Бакулина О. Н. Стратегический инструмент для новаций – функциональные инградиенты / пи-щевые инградиенты / О. Н. Бакулина, Т. Э. Некра-сова // Сырье и добавки. − 2008. − № 2. – С. 51−53.
11. Витамины / [под ред. М. И. Смирнова]. – М. : Медицина, 1989. – 494 с.
2. Казаков Е. Д. Проблема биологической и пи-щевой ценности хлеба / Е. Д. Казаков // Хлебопро-дукты. – 1996. − № 10-11. − С. 10−15.
3. Гонський Я. І. Біохімія людини / Я. І. Гонсь-кий, Т. П. Максимчук. – Тернопіль : Укрмедкнига. 2001. − 735 с.
4. Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінералами як важливий фактор оптимізації харчуван-ня населення України / О. С. Мартинова, Н. В. Гор-дієнко, А. Є. Подрушняк, В. П. Кульчицька // Ак-туальні питання гігієни харчування та безпечність харчових продуктів : IV Міжнар. наук.-практ. конф. – К., 2006. – С. 60–61.
5. Цимбаліста Н. В. Гігієнічна оцінка рівнів спо-живання основних груп харчових продуктів насе-ленням України дії [Електронний ресурс] / Н. В. Цим-баліста // Проблеми харчування. − 2008. − № 1–2. − Режим доступу: http://www.medved.kiev.ua.
6. Codex Alimentarius Commission. Совместная программа FAO/WHO по стандартах пищевых про-дуктов. − М. : Весь мир, 2007. – С. 185.
7. Технологія продуктів харчування функціо-нального призначення : монографія / [за ред. М. І. Пе-ресічного]. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.
8. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса, 2003. – 312 с.
9. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського ви-робництва / В. І. Дробот. – К. : Логос, 2002. – 365 с.
10. Бакулина О. Н. Стратегический инструмент для новаций – функциональные инградиенты / пи-щевые инградиенты / О. Н. Бакулина, Т. Э. Некра-сова // Сырье и добавки. − 2008. − № 2. – С. 51−53.
11. Витамины / [под ред. М. И. Смирнова]. – М. : Медицина, 1989. – 494 с.
Опубліковано
2017-06-07
Розділ
СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
