THE WAYS OF PRESERVING β-CAROTENE DURING THE PRODUCTION OF FLOURY CULINARY PRODUCTS
Abstract
The article is devoted to finding effective ways to create new floury culinary products with improved consumer properties, high nutritional value and able to strengthen the immunity of people of different age. It is shown how the degree of preservation of -carotene depends on the use of natural antioxidant. By the application of the method of experimental-statistical modelling the degree of preservation of -carotene at the technological stages of mixing and maturation of the dough and baking buns was determined. According to the results of the research, it was found that at the technological stages of the production of buns, the loss of β-carotene was 37,2%, and soy flour, in the case of adding it to β-carotene, reduces these losses by 8,3%.
References
2. Казаков Е. Д. Проблема биологической и пи-щевой ценности хлеба / Е. Д. Казаков // Хлебопро-дукты. – 1996. − № 10-11. − С. 10−15.
3. Гонський Я. І. Біохімія людини / Я. І. Гонсь-кий, Т. П. Максимчук. – Тернопіль : Укрмедкнига. 2001. − 735 с.
4. Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінералами як важливий фактор оптимізації харчуван-ня населення України / О. С. Мартинова, Н. В. Гор-дієнко, А. Є. Подрушняк, В. П. Кульчицька // Ак-туальні питання гігієни харчування та безпечність харчових продуктів : IV Міжнар. наук.-практ. конф. – К., 2006. – С. 60–61.
5. Цимбаліста Н. В. Гігієнічна оцінка рівнів спо-живання основних груп харчових продуктів насе-ленням України дії [Електронний ресурс] / Н. В. Цим-баліста // Проблеми харчування. − 2008. − № 1–2. − Режим доступу: http://www.medved.kiev.ua.
6. Codex Alimentarius Commission. Совместная программа FAO/WHO по стандартах пищевых про-дуктов. − М. : Весь мир, 2007. – С. 185.
7. Технологія продуктів харчування функціо-нального призначення : монографія / [за ред. М. І. Пе-ресічного]. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.
8. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса, 2003. – 312 с.
9. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського ви-робництва / В. І. Дробот. – К. : Логос, 2002. – 365 с.
10. Бакулина О. Н. Стратегический инструмент для новаций – функциональные инградиенты / пи-щевые инградиенты / О. Н. Бакулина, Т. Э. Некра-сова // Сырье и добавки. − 2008. − № 2. – С. 51−53.
11. Витамины / [под ред. М. И. Смирнова]. – М. : Медицина, 1989. – 494 с.
