ВПЛИВ РІЗНИХ ЧИННИКІВ НА ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ ЦУКЕРОК
Ключові слова:
цукерки з праліновим корпусом, умови зберігання, продукти окислення, паковальні матеріали, якісні показники жирів виробів
Анотація
Вивчено вплив різних чинників на якісні показники цукерок з праліновим корпусом та їх стійкість під час зберігання за відповідних умов. Встановлено ефективність використання різних видів паковань з урахуванням особливостей рецептурного складу цукерок і запропоновані гарантійні терміни зберігання виробів. На основі результатів органолептичного оцінювання і змін якості жирової основи пралінових корпусів цукерок доведено, що комбіновані полімерні паковальні матеріали значною мірою захи-щають цукерки від впливу зовнішнього середовища, зволоження, мікробіологічного псування, гальмують окислення і гідроліз жиру глазурі та корпусу. Це дозволяє подовжити терміни зберігання пралінових цукерок приблизно в 1,5 рази.
Посилання
1. Сергеева Н. К. Оценка качества потреби-тельских свойств кремовых начинок для шоколад-ных конфет в процессе хранения / Н. К. Сергеева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С. 54−57.
2. Рыжакова А. В. Системный подход к форми-рованию потребительских свойств и оценки качест-ва конфетных изделий : автореф. дис. на соиск. уч. степ. д.т.н. / А. В. Рыжакова ; Рос. экон. акад. – Москва, 2007. – 52 с.
3. Рыжакова А. В. Влияние орехов на формиро-вание потребительских свойств и строка хранения пралиновых конфет / А. В. Рыжакова // Конди-терское производство. – 2009. – № 5. – С. 9−11.
4. Васькина В. А. Оптимизация состава жи-ровых смесей для масс пралине / В. А. Васькина, А. Ю. Калошина, М. С. Букреев // Сб. материалов V Международной науч.-практ. конф. “Tехнология и продукты здорового питания − 2007”. Ч. 2. (Москва, 18-19 сен. 2007). − М. : МГУПП, 2009. – С. 75−79.
5. Основные тенденции в производстве специаль-ных жиров для кондитерской и хлебопекарской промышленности / [И. В. Павлова, М. Б. Коблицкая, Н. В. Долганова и др.] // Кондитерское и хлебо-пекарское производство. – 2014. – № 1−2. – С. 20−21.
6. Татаринская Е. Д. Функциональные смеси “Промикс” и “заменитель сухих сливок в произ-водстве пралиновых конфет” / Е. Д. Татаринская, А. Ф. Радыгина // Кондитерское производство. – 2012. – № 4. – С. 11−12.
7. Пат. 2307520 Россия МПК А 32 G 3/50. Спо-соб производство конфет типу пралине / В. В. Ру-мянцева. − № 2006115433/13; заяв. 04.05.2006; опубл. 10.10.2007.
8. Полякова С. П. Обеспечение безопасности кондитерских изделий / С. П. Полякова // Конди-терское производство. – 2014. – № 3. – С. 20.
9. Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изде-лий при хранении / С. П. Полякова, Е. А. Хохлова, Л. Е. Скокан, Л. И. Рысева // Кондитерское произ-водство. – 2014. – № 4. – С. 18−20.
10. Султанович Ю. А. Проблемы при примене-нии бестрансовых жиров в кондитерском произ-водстве / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2015. – № 3−4. – С. 30−31.
11. Пивень Е. Н. Определения срока хранения жиров и показатели окисленности жиров / Е. Н. Пи-вень, А. А. Димидова // Масложировой комплекс. – 2015. – № 2 (49), июнь. – С. 41−42.
2. Рыжакова А. В. Системный подход к форми-рованию потребительских свойств и оценки качест-ва конфетных изделий : автореф. дис. на соиск. уч. степ. д.т.н. / А. В. Рыжакова ; Рос. экон. акад. – Москва, 2007. – 52 с.
3. Рыжакова А. В. Влияние орехов на формиро-вание потребительских свойств и строка хранения пралиновых конфет / А. В. Рыжакова // Конди-терское производство. – 2009. – № 5. – С. 9−11.
4. Васькина В. А. Оптимизация состава жи-ровых смесей для масс пралине / В. А. Васькина, А. Ю. Калошина, М. С. Букреев // Сб. материалов V Международной науч.-практ. конф. “Tехнология и продукты здорового питания − 2007”. Ч. 2. (Москва, 18-19 сен. 2007). − М. : МГУПП, 2009. – С. 75−79.
5. Основные тенденции в производстве специаль-ных жиров для кондитерской и хлебопекарской промышленности / [И. В. Павлова, М. Б. Коблицкая, Н. В. Долганова и др.] // Кондитерское и хлебо-пекарское производство. – 2014. – № 1−2. – С. 20−21.
6. Татаринская Е. Д. Функциональные смеси “Промикс” и “заменитель сухих сливок в произ-водстве пралиновых конфет” / Е. Д. Татаринская, А. Ф. Радыгина // Кондитерское производство. – 2012. – № 4. – С. 11−12.
7. Пат. 2307520 Россия МПК А 32 G 3/50. Спо-соб производство конфет типу пралине / В. В. Ру-мянцева. − № 2006115433/13; заяв. 04.05.2006; опубл. 10.10.2007.
8. Полякова С. П. Обеспечение безопасности кондитерских изделий / С. П. Полякова // Конди-терское производство. – 2014. – № 3. – С. 20.
9. Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изде-лий при хранении / С. П. Полякова, Е. А. Хохлова, Л. Е. Скокан, Л. И. Рысева // Кондитерское произ-водство. – 2014. – № 4. – С. 18−20.
10. Султанович Ю. А. Проблемы при примене-нии бестрансовых жиров в кондитерском произ-водстве / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2015. – № 3−4. – С. 30−31.
11. Пивень Е. Н. Определения срока хранения жиров и показатели окисленности жиров / Е. Н. Пи-вень, А. А. Димидова // Масложировой комплекс. – 2015. – № 2 (49), июнь. – С. 41−42.
Опубліковано
2017-06-07
Розділ
СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
