THE INFLUENCE OF DIFFERENT FACTORS ON PRESERVATION OF SWEETS
Abstract
The influence of various factors on the quality indicators of sweets with praline casing and their stability during storage under appropriate conditions have been studied. The efficiency of using different types of packing, taking into account the features of the recipe composition of sweets and the proposed warranty terms of products storage, has been determined. Based on the results of organoleptic evaluation and changes in the quality of the fatty basis of praline casing of sweets, it has been proved that combined polymeric packing materials to a large extent protect sweets from the influence of the external environment, moisture, microbiological spoilage, inhibit the oxidation and hydrolysis of glaze and casing fat. This allows to extend the shelf life of praline sweets by about 1,5 times.
References
2. Рыжакова А. В. Системный подход к форми-рованию потребительских свойств и оценки качест-ва конфетных изделий : автореф. дис. на соиск. уч. степ. д.т.н. / А. В. Рыжакова ; Рос. экон. акад. – Москва, 2007. – 52 с.
3. Рыжакова А. В. Влияние орехов на формиро-вание потребительских свойств и строка хранения пралиновых конфет / А. В. Рыжакова // Конди-терское производство. – 2009. – № 5. – С. 9−11.
4. Васькина В. А. Оптимизация состава жи-ровых смесей для масс пралине / В. А. Васькина, А. Ю. Калошина, М. С. Букреев // Сб. материалов V Международной науч.-практ. конф. “Tехнология и продукты здорового питания − 2007”. Ч. 2. (Москва, 18-19 сен. 2007). − М. : МГУПП, 2009. – С. 75−79.
5. Основные тенденции в производстве специаль-ных жиров для кондитерской и хлебопекарской промышленности / [И. В. Павлова, М. Б. Коблицкая, Н. В. Долганова и др.] // Кондитерское и хлебо-пекарское производство. – 2014. – № 1−2. – С. 20−21.
6. Татаринская Е. Д. Функциональные смеси “Промикс” и “заменитель сухих сливок в произ-водстве пралиновых конфет” / Е. Д. Татаринская, А. Ф. Радыгина // Кондитерское производство. – 2012. – № 4. – С. 11−12.
7. Пат. 2307520 Россия МПК А 32 G 3/50. Спо-соб производство конфет типу пралине / В. В. Ру-мянцева. − № 2006115433/13; заяв. 04.05.2006; опубл. 10.10.2007.
8. Полякова С. П. Обеспечение безопасности кондитерских изделий / С. П. Полякова // Конди-терское производство. – 2014. – № 3. – С. 20.
9. Влияние микрофлоры какао-продуктов на органолептические показатели кондитерских изде-лий при хранении / С. П. Полякова, Е. А. Хохлова, Л. Е. Скокан, Л. И. Рысева // Кондитерское произ-водство. – 2014. – № 4. – С. 18−20.
10. Султанович Ю. А. Проблемы при примене-нии бестрансовых жиров в кондитерском произ-водстве / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2015. – № 3−4. – С. 30−31.
11. Пивень Е. Н. Определения срока хранения жиров и показатели окисленности жиров / Е. Н. Пи-вень, А. А. Димидова // Масложировой комплекс. – 2015. – № 2 (49), июнь. – С. 41−42.
