НТИОКСИДАНТНІ ВЛАСТИВОСТІ ІННОВАЦІЙНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Т. М. Лозова

Т. М. Лозова Львівський торговельно-економічний університет

Ключові слова: антиоксидантні властивості, інноваційні інгредієнти, добавки, продукти окислення, якість, збереження

Анотація

Розглянуто проблему процесів окислювального характеру як найбільш поширеного виду псування харчових жирів. Викладено аспекти пошуку та дослідження антиоксидантних властивостей інноваційних інгредієнтів для виробництва харчових продуктів. Встановлено можливість збереження якості жирової основи шляхом використання природних інгредієнтів рослинного походження. Наведені результати досліджен-ня антиоксидантного впливу на сповільнення утворення та накопичення первинних і вторинних продуктів оксилення жиру. Показано, що застосування порошків квітів липи серцелистої, квітів бузини чорної та плодів журавлини звичайної обумовлюють сповільнення росту пероксидного числа в 1,3-1,9 раза. Спектрометричним методом доведено високу антиоксидантну активність добавок, які гальмують збільшення кількості вторинних продуктів окислення за реакцією з TBARS у 1,2-1,3 разів. Обґрунтовано використання досліджених добавок як інноваційних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів.

Посилання

1. Karabulut I. Effect of α-tocopherol, β-carotene and ascorbul palmitate on oxidative stability of butter oil triacylgcerols / I. Karabulut // Food Chem. – 2014. – 123, № 3. – P. 622-627.
2. Табакаева О. В. Сравнение стойкости к окис-лению и гидролизу купажированных растительных масел / О. В. Табакаева // Масложировая промыш-ленность. – 2009. – № 2. – С. 13-15.
3. Бабий Н. В. Дигидрокверцетин – природный антиоксидант ХХІ века / Н. В. Бабий, Д. Б. Пеков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 7. – С. 46-47.
4. Демидов І. М. Дослідження механізму анти-оксидантного впливу соняшникового фосфатидного концентрату на окиснення соняшникової олії / І. М. Демидов, А. О. Демидова, Л. В. Пешук // Хар-чова промисловість. – 2010. – № 9. – С. 7-10.
5. Terpinc P. Antioxidant properties of 4-vinil deri-vaties of hydroxycinnamic acids / P. Terpinc, T. Polak, N. Šegatin // Food Chem. – 2014. – 128, № 1. – P. 62-69.
6. Catel Y. Radical Scaverging Activity and Perfo-mance of Novel Phenolic Antioxidants in Oils / Y. Catel, F. Aladedunye, R. Przybylski // J. Amer. Oil Chem. Soc. – 2015. – 89, № 1. – P. 55-66.
7. Shi Y. Dietary phytophenols act as scavengers of reducing radicals / Y. Shi, S. Yao, Z. Jia // Food Chem. – 2014. – 24, № 4. – P. 1322-1327.
8. Яшин Я. И. Природные антиоксиданты. Со-держание в пищевых продуктах и их влияние на здо-ровье и старение человека / Я. И. Яшин, В. Ю. Рыж-нев, А. Я. Яшин. – М. : ТрансЛит, 2009. – 212 с.
9. Батькова И. А. Получение экстрактов из выжи-мок и семян винограда с высокой антиокислитель-ной активностью / И. А. Батькова. Н. В. Макарова, И. А. Яшина // Пищевая промышленность. – 2014. – № 2. – С. 68-66.
10. Lu M. Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China / M. Lu, B. Yuan, M. Zeng // Food Res. Int. – 2011. – 44, № 2. – P. 530-536.
11. Antioxidant and antiradical properties of cran-berry juice and exracts / S. Caillet, J. Côte, G. Doyon, J.-F. Sylvainv // Food Res. Int. – 2011. – 44, № 5. – P. 1408-1413.
12. Antioxidant of phenolic compounds from the stems of Entada phaseoloides / Y. Dong, H. Yang, Y. Peng, M. Wang // Chem. and Biodivers. – 2012. – 9, № 1. – P. 68-79.
13. Da Silva C. Chemical characterization, bio-active compounds, and antioxidant capacity of jussara fruit from Atlantic Forest in southern Brazil / C. Da Sil-va, V. Kunradi, C. Copetti // Food Res Int. – 2014. – 44, № 7. – P. 2128-2133.
14. Antioxidant activity of phenolic extracts from kenaf seedcake / A. Mariod, R. Ibrahim, M. Ismail, N. Ismail // Grasas y aceites. – 2014. – 63, № 2. – P. 167-174.