ПРОБЛЕМИ ПОЛІПШЕННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І СТАБІЛІЗАЦІЇ ЯКОСТІ МОЛОЧНОГО ЖИРУ

І. В. Сирохман

І. В. Сирохман Львівська комерційна академія

Ключові слова: масло вершкове топлене, молочний жир, окислювальні перетворення жирів, антиок-сиданти молочного жиру натуральні та синтетичні, методи дослідження якості масла вершкового і молочного жиру

Анотація

У статті систематизовано напрями поліпшення споживних властивостей масла вершкового і його лабільної складової – молочного жиру – з урахуванням перспективних напрацювань вітчизняних та зару-біжних вчених у цьому спрямуванні. Вагоме місце займають дослідження змін якості молочного жиру під час зберігання, прискореного окислення з використанням антиокислювачів природного походження. Розглянуто можливості підвищення антиокислювальних властивостей стабілізаторів рослинного походження з вико-ристанням синергістів, що особливо актуально для забезпечення належної якості й безпечності високоцінної продукції з вмістом молочного жиру в процесі товароруху. Подальші дослідження будуть направлені на підви-щення стабільності молочного жиру в складі жировмісних кондитерських виробів з метою гальмування неба-жаних змін продукції під час зберігання.

Посилання

1. Сирохман І. В. Наукові проблеми зберігання жирів та поліпшення споживних властивостей жи-ровмісних продуктів : дис. на здобуття наукового ступеня докт. техн. наук / І. В. Сирохман. – Львів, 1995. – 560 с.
2. Сирохман І. В. Антиоксиданти природного походження для кондитерських жирів / І. В. Сиро-хман, Р. М. Бойдуник // Вісник Львівської комер-ційної академії. – 2009. – Вип. 10. – 138 с. – (Серія товарознавча).
3. Вышемирский Ф. А. Топленое масло и мо-лочный жир в современном ассортименте / Выше-мирский Ф. А., Топникова Е. В., Кустова Т. П. // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 1. – С. 51-54.
4. Sarrazin E., Frerot E., Bagnoud A., Aeberhardt, Rubin M. Discoveri of new lactones in sweet cream butter oil. / E. Sarrazin [et al] // J. Agr and Food Chem. – 2011. – 59, № 12. – Р. 6657-6666.
5. Топникова Е. В. Продукты маслоделия: ас-пекты обеспечения качества / Е. В. Топникова; Рос-сельхозакадемия, 2012. – 268 с.
6. Вышемирский Ф. А. Цвет коровьего масла, его качество и потребительский спрос / Вышемирс-кий Ф. А., Стаховский В. А., Вышемирская К. С. // Сыроделие и маслоделие. – 2010. – № 5. – С. 48-51.
7. Матвиевский В. Зависимость состава масла от способа его производства / Матвиевский В. // Молоко и молочные продукты: производство и реализация. – 2012. – № 2. – С. 12-13.
8. Ломова Н. М. Применение стабилизаторов при производстве консервного стерилизованного масла / Н. М. Ломова, О. М. Очколяс // Молочное дело. – 2011. – № 11-12. – С. 10-12.
9. Матвиевский В. Влияние молочной плазмы на стойкость сливочного масла / Матвиевский В. // Молоко и молочные продукты: производство и реализация. – 2012. – № 1. – С. 27.
10. Джашеева З. А.-М. Исследование экстрак-тов расторопши для продления сроков годности масла / З. А.-М. Джашеева, Э. С. Токаев // Перера-ботка молока. – 2011. – № 7. – С. 32-34.
11. Перковец М. В. Натуральные антиокисли-тели для продления срока годности продуктов / М. В. Перковец // Масла и жиры. – 2014. – № 3-4. – С. 14-15.
12. Суклонов В. А. Обработка сливочного мас-ла высоким давлением с целью стабилизации его качества при длительном хранении / Суклонов В. А., Гаркуша В. Б., Громов С. В. // Научные труды УХТ, Пловдив. – 2011. – 58, № 3. – С. 351-354.
13. Гаплевская Н. М. Обоснование условий ре-зервирования сливочного масла / Н. М. Гаплевская, Л. Т. Серпунина. – Изв. КГТУ. – 2012. – № 25. – С. 110-115.
14. Губина М. Д. Объективные критерии под-тверждения подлинности сливочного масла / М. Д. Гу-бина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – № 11. – С. 44-49.