ВПЛИВ БОРОШНА “ЗДОРОВ’Я” ТА ПОРОШКУ КЕРОБУ НА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ПШЕНИЧНОГО БОРОШНА

М. Ф. Кравченко; О. Л. Романовська; І. П. Череп

М. Ф. Кравченко Київський національний торговельно-економічний університет
О. Л. Романовська Чернівецький торговельно-економічний інститут Київського національного тор-говельно-економічного університету
І. П. Череп Чернівецький торговельно-економічний інститут Київського національного тор-говельно-економічного університету

Ключові слова: борошно “Здоров’я”, тісто, реологія, фаринограф, водопоглинальна здатність тіста, стійкість, розрідження

Анотація

У статті розглянуто проблеми збагачення борошняних кондитерських виробів корисними нутрієнтами. Об’єктом дослідження виступали тістові модельні композиції з суміші пшеничного бо-рошна та борошна “Здоров’я” і порошку керобу. Досліджено вплив борошна “Здоров’я” та порошку керобу на реологічні характеристики тістових модельних композицій, які визначали на фаринографі, на білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний комплекси пшеничного борошна. Встановлено, що дода-вання борошна “Здоров’я” до пшеничного борошна зменшує час утворення тіста, стійкість тістових модельних композицій та ступінь розрідження. Додавання борошна “Здоров’я” та порошку керобу сприяє зменшенню показників максимальної в’язкості та температури клейстеризації крохмалю, що по-в’язано зі змінами вуглеводно-амілазного комплексу тістової системи.

Посилання

1. Технологічні аспекти створення хлібобулоч-них і кондитерських виробів спеціального призна-чення / Г. М. Лисюк, С. Г. Олійник, О. В. Само-хвалова, З. І. Кучерук // Харчова наука і технологія. – 2009. – № 1 (6). – С. 25-30.
2. Касабова Е. Р. Влияние добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пше-ничной муки / Е. Р. Касабова, О. В. Самохвалова // Научные ведомости. Естественные науки. – 2013. – № 24. – С. 111-116.
3. Ayaz F. A. Determination of Chemical Compo-sition of Anatolian Carob Pod (Ceratonia siliqua L.): Sugars, Amino and Organic Acids, Minerals and Phenolic Compounds / F. A. Ayaz, Н. Torun, S. Ayaz, P. J. Correia, M. Alaiz, C. Sanz, J. I. Gruz, M. Strand // Food Quality. – 2007. – № 30. – Р.p. 1040-1055.
4. Киселева С. И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях : автореф. дисс. на соиск. уч. степени канд. техн. наук / С. И. Кисе-лева. – Санкт-Петербург, 1992. – 23 с.
5. Чорна Н. В. Технологія бісквітних напівфаб-рикатів з використанням соргового борошна : ав-тореф. дис. на здоб. наук. ступеня канд. техн. наук / Н. В. Чорна. – Х., 1998. – 24 с.
6. Кравченко М. Ф. Реологічні характеристики клейковини тістових мас з борошном “Здоров’я” / М. Ф. Кравченко, О. Л. Романовська // Товари і ринки. КНТЕУ. – 2016. – № 1(21). – С. 140-150.
7. Борошно “Здоров’я”. Технічні умови : ТУ У 10.6-05476322-001:2013. – [Чинний від 2013-01-28]. – ЧТЕІ КНТЕУ, 2013. – 18 с.
8. Belton P. The chemical physics of food / P. Belton // Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2007. – 271 p.
9. Brennan C. S. The pasting behavior and freeze-thaw stability of native starch and nativ-xanthan gym pastes / C. S. Brennan, C. K. Tan, V. Kuri // International Journal of food Science & Technology. – 2004. – № 10. – Vol. 39. – Р.p. 1017-1022.