THE INFLUENCE OF FLOUR “ZDOROVIA” AND KEROB POWDER ON THE TECHNOLOIGICAL PROPERTIES OF WHEAT FLOUR
Abstract
In the article the problems of enrichment of pastry confectionery with beneficial nutrients are considered. The object of the study were the dough model compositions made of a mixture of wheat flour, flour "Zdorovia" and kerob powder. Investigated the influence of flour "Zdorovia" and kerob powder on rheological properties of model dough compositions which were determined on the farinograph on protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of wheat flour. It was determined that the addition of flour "Zdorovia" to wheat flour reduces the time of dough formation, stability of dough model compositions and degree of dilution. Adding the flour "Zdorovia" and kerob powder contributes to reduction of indicators of maximum viscosity and temperature of starch gelatinization, which is associated with changes in carbohydrate-amylase complex of dough system.
References
2. Касабова Е. Р. Влияние добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пше-ничной муки / Е. Р. Касабова, О. В. Самохвалова // Научные ведомости. Естественные науки. – 2013. – № 24. – С. 111-116.
3. Ayaz F. A. Determination of Chemical Compo-sition of Anatolian Carob Pod (Ceratonia siliqua L.): Sugars, Amino and Organic Acids, Minerals and Phenolic Compounds / F. A. Ayaz, Н. Torun, S. Ayaz, P. J. Correia, M. Alaiz, C. Sanz, J. I. Gruz, M. Strand // Food Quality. – 2007. – № 30. – Р.p. 1040-1055.
4. Киселева С. И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях : автореф. дисс. на соиск. уч. степени канд. техн. наук / С. И. Кисе-лева. – Санкт-Петербург, 1992. – 23 с.
5. Чорна Н. В. Технологія бісквітних напівфаб-рикатів з використанням соргового борошна : ав-тореф. дис. на здоб. наук. ступеня канд. техн. наук / Н. В. Чорна. – Х., 1998. – 24 с.
6. Кравченко М. Ф. Реологічні характеристики клейковини тістових мас з борошном “Здоров’я” / М. Ф. Кравченко, О. Л. Романовська // Товари і ринки. КНТЕУ. – 2016. – № 1(21). – С. 140-150.
7. Борошно “Здоров’я”. Технічні умови : ТУ У 10.6-05476322-001:2013. – [Чинний від 2013-01-28]. – ЧТЕІ КНТЕУ, 2013. – 18 с.
8. Belton P. The chemical physics of food / P. Belton // Blackwell Publishing Ltd, Oxford, 2007. – 271 p.
9. Brennan C. S. The pasting behavior and freeze-thaw stability of native starch and nativ-xanthan gym pastes / C. S. Brennan, C. K. Tan, V. Kuri // International Journal of food Science & Technology. – 2004. – № 10. – Vol. 39. – Р.p. 1017-1022.
