РОЗРОБКА М’ЯСНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ БІЛКОВМІСНИХ РОСЛИННИХ ДОБАВОК

І. М. Ощипок

І. М. Ощипок Львівська комерційна академія

Ключові слова: рослинна добавка, м'ясні вироби, продукти

Анотація

У статті викладені питання розробки рецептури і технології нових добавок з рослинної сиро-вини, з високою біологічною цінністю та її поєднання, з білками м’ясної сировини. Проаналізована харчова і технологічна можливість застосування білоквмісних рослинних добавок із продуктів переробки пшениці, сої, білково-жирового продукту з сої, олійних культур і композицій. Розглянуто вміст незамінних амінокислот у продуктах переробки пшениці, ковбасних виробів із “Ековітом”, вміст важливих харчових речовин у рекомен-дованій до розробки білковій добавці рослинного походження, використання перерахованих вище продуктів при їх реалізації у технології м'ясних виробів. Великий практичний інтерес становить вивчення функціонально-технологічних властивостей (водопоглинання, водоутримування, жиропоглинання і жироутримування), мож-ливості ефективного і рівномірного утримування жирових компонентів м'ясних виробів, які виробляються. Запропонований склад харчової білкової добавки з рослинної сировини свідчить про перспективність її вико-ристання в якості компонента м'ясних виробів.

Посилання

1. Віннікова Л. Г. Технологічні аспекти засто-сування структуроутворюючої добавки “Ековіт” в м’ясних системах / Віннікова Л. Г., Гарбуз В. Г. // Збірник наукових праць “Обладнання та технології харчових виробництв”. – Дон Дует. – 2005. – Вип. 13. – Т. 1. – С. 36-41.
2. Віннікова Л. Г. Використання вітчизняної зер-нової добавки для виробництва паштетних виробів / Віннікова Л. Г., Гарбуз В. Г., Янкова К. Д. // Прогре-сивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць. – Х. : ХДУХТ, 2005. – Вип. 2. – С. 48-55.
3. Емец В. Н. Пищевые добавки. Европейская классификация и описание [Текст] / Емец В. Н. – Мн. : ЗАО “ВАЭМ”, 1998. – 151 с.
4. Эковит – добавка нового поколения / Егоров Б. В., Винникова Л. Г., Гарбуз В. Г., Глушков О. А. // Продукты и ингредиенты. – 2005. – № 3. – С. 15.
5. Горбатов А. В. Реология пищевых продуктов / А. В. Горбатов. – М. : Пищевая промышленность, 1979. – 383 с.
6. Кокашинський Г. Р. Використання сої та продуктів її переробки / Кокашинський Г. Р. // Сер. Хлібопекарська, макаронна, дріжджова і кон-дитерська промисловість: ЕІ. Закордонний досвід. – 1986. – Вип. 6. – С. 8-9.
7. Напівфабрикати кулінарні м’ясні. Ковбаски-гриль : ТУ У 10.1-2726912599-001:2014.
8. Олії з рослинної сировини : ТУ У 10.4-24583590-006:2014.
9. Осейко М. І. Технологія рослинних олій / Осейко М. І. – К. : Варта, 2006. – 280 с.
10. Суміші функціональні та смакоароматичні : ТУ У 10.8-35167008-001:2014
11. Толмачев В. Подсолнух для кондитеров / В. Толмачев, П. Лазер, Д. Бочковой // Зерно. – 2010. – №3. – С. 14-18.
12. Щербаков В. Г. Производство белковых продуктов из масличных семен / В. Г. Щербаков, С. Б. Иванницкий. – М. : Агропромиздат, 1987. – 153 с.
13. www.dovidka.biz.ua.
14. www.hollydolly.com.ua.