ЗАСТОСУВАННЯ СЕНСОРНОГО АНАЛІЗУ ДЛЯ М’ЯСА СВИНИНИ ЗАМОРОЖЕНОЇ ЯК ОСНОВИ ЕКСПЕРТНОГО МЕТОДУ

М. Я. Гавриляк

М. Я. Гавриляк Львівська комерційна академія

Ключові слова: м’ясо свинини, сенсорний аналіз, балова шкала, показники якості

Анотація

У статті розглянуто доцільність застосування методів сенсорного аналізу для контролю якості м’яса свинини замороженої. Показано, що основна перевага методу – можливість щодо швидкого й одночасного виявлення комплексу органолептичних показників продукту, що доводить ефективність та доцільність використання під час наукових досліджень. Отримані результати підтвердили можливість використання профільного методу для об’єктивної оцінки показників якості свинини замороженої (запах, колір, консистенція, соковитість) впродовж визначеного терміну зберігання. Подальші дослідження будуть спрямовані на використання інструментальних методів, що дозволять підтвердити об’єктив-ність одержаних результатів дослідження свіжості м’яса свинини замороженої під час зберігання при низьких температурах.

Посилання

1. Бірта Г. О. Зміни якості свинини в процесі збереження / Г. О. Бірта, Ю. Г. Бургу // Вісник Полтавської державної аграрної академії. – 2010. – № 2. – С. 77-78.
2. Чернуха И. М. Сенсорные системы “элект-ронный нос” для контроля качества мяса [Елект-ронний ресурс] / И. М. Чернуха, Т. Г. Кузнецова, Е. Б. Селиванова // Tehnologija mesa 50 (2009) 1-2, С. 159-165. – Режим доступу до журналу: http:// www.inmesbgd.сom/files/doc/casopis/radovi/2009_ 1_2_19. Pdf.
3. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 376 с.
4. Продукти м’ясні. Органолептичне оцінюван-ня показників якості. Частина 2. Загальні вимоги: ДСТУ 4823.2:2007. – [Чинний від 01.01.2009]. – К. : Держспоживстандарт України, 2008. – 15 с. – (Національний стандарт України).
5. Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору (ISO 6564:1985, IDT): ДСТУ ISO 6564:2005. – [Чинний від 01.10.2006]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 14 с. – (Національний стандарт України).
6. М’ясо. Свинина в тушах і півтушах. Технічні умови : ДСТУ 7158:2010. – [Чинний від 01.07. 2011]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – 14 с. –(Національний стандарт України).
7. Свинина. Туші та відруби. Настанови щодо постачання і контролювання якості (ЕЭК ООН ECE/AGRI/135:200, IDT): ДСТУ ЕЭК ООН ECE/ AGRI/135:2007. – [Чинний від 01.10.2008]. – К. : Держспоживстандарт України, 2009. – III, 50 с. – (Національний стандарт України).
8. Чернуха И. М. Изменения свойств свинины при холодильном хранении [Текст] / И. М. Чернуха, О. Е. Усанова, К. В. Лазарев // Мясные технологии. – 2011. – № 3. – С. 30-33.
9. Журавская Н. К. Исследования и контроль мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Але-хина, Л. М. Отрященкова. – М. : Агропромиздат, 1985. – 296 с.
10. Веретов Л. А. Идентификация термического состояния мясного сырья / Л. А. Веретов // Про-дукты&Ингредиенты. – №5 (127) май, 2015. – С. 38-39.