ПЕРСПЕКТИВНІ ЗБАГАЧУВАЛЬНІ ДОБАВКИ ІЗ ЗАРОДКІВ ПШЕНИЦІ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Ключові слова:
екстракт зародка пшеничного, шарування, біологічна, харчова цінність, структурно-механічні властивості
Анотація
З урахуванням раціонального використання сировини підвищено харчову цінність борош-няних кондитерських виробів із листового тіста. Досліджено вплив знежиреної дієтичної добавки “Глюкорн-100” на зміну кількості та якості клейковини, на водопоглинальну здатність і пружно-елас-тичні властивості тіста та якість листового напівфабрикату. Експериментально підтверджено до-цільність застосування дієтичної добавки з метою покращення структурно-механічних властивостей тіста, що забезпечує якісне багаторазове його листування. За даними хімічного складу й органолептич-ної оцінки побудовано модель якості листових напівфабрикатів. На основі вибраних показників якості та коефіцієнта вагомості розраховано комплексний показник якості.
Посилання
1. Рудавська Г. Б. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціаль-ного призначення / Г. Б. Рудавська, Є. В. Тищенко, Н. В. Притульська. – К. : КНТЕУ, 2002. – 370 с.
2. Сучасний стан питання якості та безпечності зерна та зернопродуктів в Україні / Л. М. Хомічак, Г. Д. Гуменюк, Л. В. Баль-Прилипко, Ю. В. Слива // Хлебопекарское и кондитерское дело. – 2010. – № 3. – С. 26-29.
3. Codex Alimentarius Cmmission. Совместная программа FAO/WHO по стандартам пищевых про-дуктов. – М. : Весь мир, 2007. – С. 185.
4. Технологія продуктів харчування функціональ-ного призначення : монографія / [за ред. М. І. Пересіч-ного]. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.
5. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
6. Функциональные пищевые продукты. Введе-ние в технологии / [А. Ф. Доронин, Л. Г. Липатова, А. А. Кочеткова и др.; под ред. А. А. Кочетковой]. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 288 с.
7. Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінералами як важливий фактор оптимізації хар-чування населення України / О. С. Мартинова, Н. В. Гордієнко, А. Є. Подрушняк, В. П. Кульчиць-ка // Актуальні питання гігієни харчування та без-печність харчових продуктів: IV Міжнар. наук.-практ. конф. – К., 2006. – С. 60-61.
8. Кисиль Н. Н. Исследования биологически ак-тивных добавок к пище / Н. Н. Кисиль // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2007. – № 1. – С. 52-53.
9. Технологія борошняних кондитерських і хлі-бобулочних виробів : навчальний посібник / [за заг. ред. Г. М. Лисюк]. – Суми : ВТД “Університетська книга”, 2009. – 464 с.
10. Hleboprodukt.delo.ws [Електронний ресурс]. – Режим доступу: www.bc-khp.com.ua.
11. Острик А. С. Использование нетрадицион-ного сырья в кондитерской промышленности : спра-вочник / А. С. Острик, А. Н. Дорохович, Н. В. Ми-роненко. – К. : Урожай, 1989. – 112 с.
2. Сучасний стан питання якості та безпечності зерна та зернопродуктів в Україні / Л. М. Хомічак, Г. Д. Гуменюк, Л. В. Баль-Прилипко, Ю. В. Слива // Хлебопекарское и кондитерское дело. – 2010. – № 3. – С. 26-29.
3. Codex Alimentarius Cmmission. Совместная программа FAO/WHO по стандартам пищевых про-дуктов. – М. : Весь мир, 2007. – С. 185.
4. Технологія продуктів харчування функціональ-ного призначення : монографія / [за ред. М. І. Пересіч-ного]. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.
5. Капрельянц Л. В. Функціональні продукти / Л. В. Капрельянц, К. Г. Іоргачова. – Одеса : Друк, 2003. – 312 с.
6. Функциональные пищевые продукты. Введе-ние в технологии / [А. Ф. Доронин, Л. Г. Липатова, А. А. Кочеткова и др.; под ред. А. А. Кочетковой]. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 288 с.
7. Збагачення харчових продуктів вітамінами та мінералами як важливий фактор оптимізації хар-чування населення України / О. С. Мартинова, Н. В. Гордієнко, А. Є. Подрушняк, В. П. Кульчиць-ка // Актуальні питання гігієни харчування та без-печність харчових продуктів: IV Міжнар. наук.-практ. конф. – К., 2006. – С. 60-61.
8. Кисиль Н. Н. Исследования биологически ак-тивных добавок к пище / Н. Н. Кисиль // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2007. – № 1. – С. 52-53.
9. Технологія борошняних кондитерських і хлі-бобулочних виробів : навчальний посібник / [за заг. ред. Г. М. Лисюк]. – Суми : ВТД “Університетська книга”, 2009. – 464 с.
10. Hleboprodukt.delo.ws [Електронний ресурс]. – Режим доступу: www.bc-khp.com.ua.
11. Острик А. С. Использование нетрадицион-ного сырья в кондитерской промышленности : спра-вочник / А. С. Острик, А. Н. Дорохович, Н. В. Ми-роненко. – К. : Урожай, 1989. – 112 с.
Опубліковано
2016-03-22
Розділ
ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
