РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ТА ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ ОВОЧЕВИХ САЛАТІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ

В. Т. Лебединець; Л. Ю. Буряченко

В. Т. Лебединець Львівська комерційна академія
Л. Ю. Буряченко Львівська комерційна академія

Ключові слова: овочеві консерви, ламінарія, цистозіра, мінеральний склад, вітамінний склад, йод.

Анотація

У статті розглянуто проблеми йододефіциту та створення нових харчових продуктів із підвищеним вмістом йоду. Тому запропоновано й обґрунтовано можливість використання морських водо-ростей у рецептурах овочевих салатів з метою підвищення їх біологічної цінності. Подано рецептуру та технологію виготовлення овочевих салатів “Осінь” із використанням ламінарії та цистозіри. Проведена органолептична оцінка овочевих салатів із водоростями для визначення їх оптимальної кількості у рецеп-турах. Встановлено, що за органолептичними та технологічними властивостями доцільно використову-вати ламінарію або цистозіру в кількості 4% до маси білоголової капусти. Така кількість морських водо-ростей відповідає фізіологічній добовій нормі йоду, враховуючи втрату йоду та інших мікроелементів при термічній обробці. При цьому одночасно нами було поставлено завдання збагатити раціон харчу-вання дефіцитними для населення вітамінами, макро- та мікроелементами, особливо йодом.

Посилання

1. Цушко І. Реабілітація уражених територій / І. Цушко // Надзвичайна ситуація. – 2012. – № 5. – С. 46-47.
2. Корзун В. Використання морських водорос-тей як необхідного компонента харчування насе-лення / В. Корзун, М. Кравченко, М. Реус // Вісник КНЕУ. – 2003. – №2. – С. 64-71.
3. Cмертина Е. Инновационные подходы ис-пользования гидробионтов растительного проис-хождения в хлебопечении / Е. Смертина, Л. Федя-нина // Хлібопекарська і кондитерська промисло-вість України. – 2012. – №9. – С. 13-14.
4. Корзун В. Н. Гигиеническая проблема про-филактики внутреннего облучения организма при длительном алиментарном поступлении радионук-лидов цезия и стронция: дис. … доктора мед. наук: 14.02.01 / Корзун Віталій Наумович. – К., 1995. – 294 с.
5. Пересичный М. Магистры йода. Минераль-ный и витаминный состав сырно-растительных паст с повышенным содержанием йода / М. Пере-сичный, К. Паламарек // Food Technologies & Equipment. – 2015. – №2. – С. 22-23.