ПОЛІПШЕННЯ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ЦУКРОВОГО ПЕЧИВА ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНИХ ОЛІЙ
Ключові слова:
борошняні кондитерські вироби, “ідеальний ліпід”, жирнокислотний склад, моно- ненасичені жирні кислоти, насичені жирні кислоти, нетрадиційні олії, поліненасичені жирні кислоти, цукрове печиво
Анотація
У статті розглянуто шляхи поліпшення жирнокислотного складу цукрового печива за ра- хунок використання у його складі нетрадиційної сировини. Оскільки жирнокислотний склад цукрового пе- чива представлений в основному насиченими жирними кислотами, збалансування співвідношення жирних кислот ліпідної основи є надзвичайно актуальним. Запропоновано нові рецептури цукрового печива з використанням нетрадиційних олій – льняної, соєвої, каротинової, гарбузової та обліпихової. Проаналі- зовано вміст фракцій жирних кислот у нових зразках печива цукрового у порівнянні з “ідеальним ліпідом” та доведено доцільність використання нетрадиційних олій для поліпшення жирнокислотного складу. Подальші дослідження планується спрямувати на дослідження харчової цінності нового цукрового печива та оцінки комплексного показника якості.
Посилання
1. Медведєва А. О. Технологія борошняних кондитерських виробів з використанням соєвої пасти : дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / А. О. Медведєва; Київський державний торговельно-економічний університет. – К., 2000. – 21 с.
2. Сирохман І. В. Антиоксиданти природного походження для кондитерських жирів / І. В. Сирохман, Р. М. Бойдуник // Вісник Львівської комерційної академії. – 2009. – Вип. 10. – 138 с. – (Серія товарознавча).
3. Шеманська Є. І. Фосфоліпідні жирові продукти функціонального призначення / Є. І. Шеманська, Н. І. Осейко // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1. – С. 28-30.
4. Вплив борошна з нуту на тістоутворюючі властивості пшеничного борошна : зб. тез доповідей міжнар. наук.-практ. конф. / Харківський держ. університет харч. та торг. – Х., 2012. — 212 с.
5. Султанович Ю. А. Высокоолеиновые масла в кондитерском производстве / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2012. – №10. – С. 16-17.
6. Thiyam-Holländer, U. and Schwarz, K. Rapeseed and Canola phenolics: antioxidant attributes and efficacy: Canola and rapeseed: Production, Processing, Food Quality and Nutrition, edited by N.A. Michael Eskin and Bertrand Matthäus, CRC Press Taylor and Francis Group, Boca Raton. – USA. – 2013. − Р. 277-298.
7. Манжесов В. И. Продукты переработки семян рапса в производстве мучных кондитерских изделий / И. В. Манжесов, С. В. Трухман // Кондитерское производство. – 2010. – №6. – С. 10-11.
8. Бочкарёв М. С. Разработка рецептуры пищевого концентрата / М. С. Бочкарев, К. А. Бочкарева, Е. Ю. Егорова // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2013. – №7-8. – С. 49-50.
9. Применение ядра орехов кедровой сибирской сосны (pinus sibirica) в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения / [Ю. Ф. Росляков, В. В. Гончар, И. В. Шульвинская и др.] // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 7. – С. 89-90.
10. Давидович О. Я. Формування споживних властивостей печива цукрового з природними антиоксидантними добавками: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / О. Я. Давидович ; Київ. нац. торг.-екон. ун-т. — К., 2010. — 24 с.
11. Сирохман І. Споживчі властивості нового печива можна поліпшити, додаючи до їх рецептури нетрадиційну рослинну сировину / І. Сирохман, Т. Лозова, О. Давидович // Харчова і переробна промисловість. – 2010. − №2 (366). – С. 15-16.
12. Давидович О. Я. Нетрадиційні види олій у виробництві борошняних кондитерських виробів / О. Я. Давидович, Н. С. Палько // Продукты&ингредиенты. – 2012. – № 3. – С. 8-9.
13. Basset C.M.C Rodriguez-Leyva D., Pierce G.N // Appl. Physiol. Nutr. Metab. – 2009. – Vol. 34, №5 – Р. 965-974.
14. Пищевая ценность и функциональные свойства семян льна / [А. Н. Мартинчик, А. К. Батурин, В. В. Зубцов и др.] // Вопросы питания. – 2012. – № 3. – С. 4-8.
15. Пат. 24125 Российская Федерация, МПК A21D13/08 (2006.01) Способ производства печенья сахарного “Веточка шиповника” / Пащенко Л., Труфанова Ю., Насильникова Е., заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. – № 2009119633/13; заявл. 25.05. 2009; опубл. 5.05. 2009.
16. Коваль Л. Про функціональні властивості насіння олійного льону / Л. Коваль, В. Пащенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 5. – С. 42.
17. Оболкіна В. І. Горобина в кондитерських виробах / В. І. Оболкіна, І. І. Сивний // Продукты&ингредиенты. – 2011. – № 12. – С. 30-31.
18. Смоляр В. І. Концепція ідеального жирового харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2006. – №4. – Режим доступу: www.medved.kiev.ua.
19. Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня доктора техн. наук / Л. Ю. Арсеньєва. – К. : Київський нац. ун-т харчових технологій, 2007. – 42 с.
2. Сирохман І. В. Антиоксиданти природного походження для кондитерських жирів / І. В. Сирохман, Р. М. Бойдуник // Вісник Львівської комерційної академії. – 2009. – Вип. 10. – 138 с. – (Серія товарознавча).
3. Шеманська Є. І. Фосфоліпідні жирові продукти функціонального призначення / Є. І. Шеманська, Н. І. Осейко // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1. – С. 28-30.
4. Вплив борошна з нуту на тістоутворюючі властивості пшеничного борошна : зб. тез доповідей міжнар. наук.-практ. конф. / Харківський держ. університет харч. та торг. – Х., 2012. — 212 с.
5. Султанович Ю. А. Высокоолеиновые масла в кондитерском производстве / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2012. – №10. – С. 16-17.
6. Thiyam-Holländer, U. and Schwarz, K. Rapeseed and Canola phenolics: antioxidant attributes and efficacy: Canola and rapeseed: Production, Processing, Food Quality and Nutrition, edited by N.A. Michael Eskin and Bertrand Matthäus, CRC Press Taylor and Francis Group, Boca Raton. – USA. – 2013. − Р. 277-298.
7. Манжесов В. И. Продукты переработки семян рапса в производстве мучных кондитерских изделий / И. В. Манжесов, С. В. Трухман // Кондитерское производство. – 2010. – №6. – С. 10-11.
8. Бочкарёв М. С. Разработка рецептуры пищевого концентрата / М. С. Бочкарев, К. А. Бочкарева, Е. Ю. Егорова // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2013. – №7-8. – С. 49-50.
9. Применение ядра орехов кедровой сибирской сосны (pinus sibirica) в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения / [Ю. Ф. Росляков, В. В. Гончар, И. В. Шульвинская и др.] // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 7. – С. 89-90.
10. Давидович О. Я. Формування споживних властивостей печива цукрового з природними антиоксидантними добавками: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / О. Я. Давидович ; Київ. нац. торг.-екон. ун-т. — К., 2010. — 24 с.
11. Сирохман І. Споживчі властивості нового печива можна поліпшити, додаючи до їх рецептури нетрадиційну рослинну сировину / І. Сирохман, Т. Лозова, О. Давидович // Харчова і переробна промисловість. – 2010. − №2 (366). – С. 15-16.
12. Давидович О. Я. Нетрадиційні види олій у виробництві борошняних кондитерських виробів / О. Я. Давидович, Н. С. Палько // Продукты&ингредиенты. – 2012. – № 3. – С. 8-9.
13. Basset C.M.C Rodriguez-Leyva D., Pierce G.N // Appl. Physiol. Nutr. Metab. – 2009. – Vol. 34, №5 – Р. 965-974.
14. Пищевая ценность и функциональные свойства семян льна / [А. Н. Мартинчик, А. К. Батурин, В. В. Зубцов и др.] // Вопросы питания. – 2012. – № 3. – С. 4-8.
15. Пат. 24125 Российская Федерация, МПК A21D13/08 (2006.01) Способ производства печенья сахарного “Веточка шиповника” / Пащенко Л., Труфанова Ю., Насильникова Е., заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. – № 2009119633/13; заявл. 25.05. 2009; опубл. 5.05. 2009.
16. Коваль Л. Про функціональні властивості насіння олійного льону / Л. Коваль, В. Пащенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 5. – С. 42.
17. Оболкіна В. І. Горобина в кондитерських виробах / В. І. Оболкіна, І. І. Сивний // Продукты&ингредиенты. – 2011. – № 12. – С. 30-31.
18. Смоляр В. І. Концепція ідеального жирового харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2006. – №4. – Режим доступу: www.medved.kiev.ua.
19. Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня доктора техн. наук / Л. Ю. Арсеньєва. – К. : Київський нац. ун-т харчових технологій, 2007. – 42 с.
Опубліковано
2015-07-30
Розділ
ТОВАРОЗНАВСТВО ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
