IMPROVEMENT OF FATTY-ACID COMPOSITION OF SUGAR COOKIES BY USING OF ALTERNATIVE OILS
Keywords:
сonfectionery products, “ideal lipid” fatty-acid composition, monounsaturated fatty acids, saturated fatty acids, unconventional oils, polyunsaturated fatty acids, sugar cookies
Abstract
The article discusses ways to improve the fatty-acid composition of the sugar cookies by using of unusual raw materials. As the fatty-acid composition of the sugar cookies represented mainly by saturated fatty acids, balancing the ratio of fatty-acid lipid basis is extremely significant. New recipes of the sugar cookies with the use of alternative flax-, soybean-, carotene-, pumpkin- and buckthorn oils are proposed. Fraction content of fatty acids in new sugar cookies samplers in comparison with "ideal lipid" was analyzed and feasibility of the use of alternative oils for improving the fatty-acid composition was proved. Further research should be directed on studying of the nutritional value of the new sugar cookies and evaluation of integrated indicator of quality.
References
1. Медведєва А. О. Технологія борошняних кондитерських виробів з використанням соєвої пасти : дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / А. О. Медведєва; Київський державний торговельно-економічний університет. – К., 2000. – 21 с.
2. Сирохман І. В. Антиоксиданти природного походження для кондитерських жирів / І. В. Сирохман, Р. М. Бойдуник // Вісник Львівської комерційної академії. – 2009. – Вип. 10. – 138 с. – (Серія товарознавча).
3. Шеманська Є. І. Фосфоліпідні жирові продукти функціонального призначення / Є. І. Шеманська, Н. І. Осейко // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1. – С. 28-30.
4. Вплив борошна з нуту на тістоутворюючі властивості пшеничного борошна : зб. тез доповідей міжнар. наук.-практ. конф. / Харківський держ. університет харч. та торг. – Х., 2012. — 212 с.
5. Султанович Ю. А. Высокоолеиновые масла в кондитерском производстве / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2012. – №10. – С. 16-17.
6. Thiyam-Holländer, U. and Schwarz, K. Rapeseed and Canola phenolics: antioxidant attributes and efficacy: Canola and rapeseed: Production, Processing, Food Quality and Nutrition, edited by N.A. Michael Eskin and Bertrand Matthäus, CRC Press Taylor and Francis Group, Boca Raton. – USA. – 2013. − Р. 277-298.
7. Манжесов В. И. Продукты переработки семян рапса в производстве мучных кондитерских изделий / И. В. Манжесов, С. В. Трухман // Кондитерское производство. – 2010. – №6. – С. 10-11.
8. Бочкарёв М. С. Разработка рецептуры пищевого концентрата / М. С. Бочкарев, К. А. Бочкарева, Е. Ю. Егорова // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2013. – №7-8. – С. 49-50.
9. Применение ядра орехов кедровой сибирской сосны (pinus sibirica) в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения / [Ю. Ф. Росляков, В. В. Гончар, И. В. Шульвинская и др.] // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 7. – С. 89-90.
10. Давидович О. Я. Формування споживних властивостей печива цукрового з природними антиоксидантними добавками: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / О. Я. Давидович ; Київ. нац. торг.-екон. ун-т. — К., 2010. — 24 с.
11. Сирохман І. Споживчі властивості нового печива можна поліпшити, додаючи до їх рецептури нетрадиційну рослинну сировину / І. Сирохман, Т. Лозова, О. Давидович // Харчова і переробна промисловість. – 2010. − №2 (366). – С. 15-16.
12. Давидович О. Я. Нетрадиційні види олій у виробництві борошняних кондитерських виробів / О. Я. Давидович, Н. С. Палько // Продукты&ингредиенты. – 2012. – № 3. – С. 8-9.
13. Basset C.M.C Rodriguez-Leyva D., Pierce G.N // Appl. Physiol. Nutr. Metab. – 2009. – Vol. 34, №5 – Р. 965-974.
14. Пищевая ценность и функциональные свойства семян льна / [А. Н. Мартинчик, А. К. Батурин, В. В. Зубцов и др.] // Вопросы питания. – 2012. – № 3. – С. 4-8.
15. Пат. 24125 Российская Федерация, МПК A21D13/08 (2006.01) Способ производства печенья сахарного “Веточка шиповника” / Пащенко Л., Труфанова Ю., Насильникова Е., заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. – № 2009119633/13; заявл. 25.05. 2009; опубл. 5.05. 2009.
16. Коваль Л. Про функціональні властивості насіння олійного льону / Л. Коваль, В. Пащенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 5. – С. 42.
17. Оболкіна В. І. Горобина в кондитерських виробах / В. І. Оболкіна, І. І. Сивний // Продукты&ингредиенты. – 2011. – № 12. – С. 30-31.
18. Смоляр В. І. Концепція ідеального жирового харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2006. – №4. – Режим доступу: www.medved.kiev.ua.
19. Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня доктора техн. наук / Л. Ю. Арсеньєва. – К. : Київський нац. ун-т харчових технологій, 2007. – 42 с.
2. Сирохман І. В. Антиоксиданти природного походження для кондитерських жирів / І. В. Сирохман, Р. М. Бойдуник // Вісник Львівської комерційної академії. – 2009. – Вип. 10. – 138 с. – (Серія товарознавча).
3. Шеманська Є. І. Фосфоліпідні жирові продукти функціонального призначення / Є. І. Шеманська, Н. І. Осейко // Харчова наука і технологія. – 2012. – № 1. – С. 28-30.
4. Вплив борошна з нуту на тістоутворюючі властивості пшеничного борошна : зб. тез доповідей міжнар. наук.-практ. конф. / Харківський держ. університет харч. та торг. – Х., 2012. — 212 с.
5. Султанович Ю. А. Высокоолеиновые масла в кондитерском производстве / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2012. – №10. – С. 16-17.
6. Thiyam-Holländer, U. and Schwarz, K. Rapeseed and Canola phenolics: antioxidant attributes and efficacy: Canola and rapeseed: Production, Processing, Food Quality and Nutrition, edited by N.A. Michael Eskin and Bertrand Matthäus, CRC Press Taylor and Francis Group, Boca Raton. – USA. – 2013. − Р. 277-298.
7. Манжесов В. И. Продукты переработки семян рапса в производстве мучных кондитерских изделий / И. В. Манжесов, С. В. Трухман // Кондитерское производство. – 2010. – №6. – С. 10-11.
8. Бочкарёв М. С. Разработка рецептуры пищевого концентрата / М. С. Бочкарев, К. А. Бочкарева, Е. Ю. Егорова // Кондитерское и хлебопекарское производство. – 2013. – №7-8. – С. 49-50.
9. Применение ядра орехов кедровой сибирской сосны (pinus sibirica) в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения / [Ю. Ф. Росляков, В. В. Гончар, И. В. Шульвинская и др.] // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 7. – С. 89-90.
10. Давидович О. Я. Формування споживних властивостей печива цукрового з природними антиоксидантними добавками: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / О. Я. Давидович ; Київ. нац. торг.-екон. ун-т. — К., 2010. — 24 с.
11. Сирохман І. Споживчі властивості нового печива можна поліпшити, додаючи до їх рецептури нетрадиційну рослинну сировину / І. Сирохман, Т. Лозова, О. Давидович // Харчова і переробна промисловість. – 2010. − №2 (366). – С. 15-16.
12. Давидович О. Я. Нетрадиційні види олій у виробництві борошняних кондитерських виробів / О. Я. Давидович, Н. С. Палько // Продукты&ингредиенты. – 2012. – № 3. – С. 8-9.
13. Basset C.M.C Rodriguez-Leyva D., Pierce G.N // Appl. Physiol. Nutr. Metab. – 2009. – Vol. 34, №5 – Р. 965-974.
14. Пищевая ценность и функциональные свойства семян льна / [А. Н. Мартинчик, А. К. Батурин, В. В. Зубцов и др.] // Вопросы питания. – 2012. – № 3. – С. 4-8.
15. Пат. 24125 Российская Федерация, МПК A21D13/08 (2006.01) Способ производства печенья сахарного “Веточка шиповника” / Пащенко Л., Труфанова Ю., Насильникова Е., заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. – № 2009119633/13; заявл. 25.05. 2009; опубл. 5.05. 2009.
16. Коваль Л. Про функціональні властивості насіння олійного льону / Л. Коваль, В. Пащенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2012. – № 5. – С. 42.
17. Оболкіна В. І. Горобина в кондитерських виробах / В. І. Оболкіна, І. І. Сивний // Продукты&ингредиенты. – 2011. – № 12. – С. 30-31.
18. Смоляр В. І. Концепція ідеального жирового харчування / В. І. Смоляр // Проблеми харчування. – 2006. – №4. – Режим доступу: www.medved.kiev.ua.
19. Арсеньєва Л. Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня доктора техн. наук / Л. Ю. Арсеньєва. – К. : Київський нац. ун-т харчових технологій, 2007. – 42 с.
Published
2015-07-30
Section
COMMODITY SCIENCE AND EXAMINATION OF FOOD PRODUCTS
