THE INFLUENCE OF CURRENT CULINARY TRENDS ON THE DEVELOPMENT OF DESSERTS TECHNOLOGY
Abstract
Abstract. The last decade has been a busy one for the restaurant business. New trends have appeared in the restaurant business. Among the wide range of products produced by restaurants, the dessert group is popular due to its high organoleptic qualities. When eating desserts, the human body receives, first of all, easily digestible carbohydrates that cause a feeling of satiety. This article examines modern culinary trends in the technology of dessert products in the context of developments by scientists and specialists in the restaurant business. Superfoods are gaining popularity – products of natural origin, rich in certain useful substances. The main global trend can be considered to be adherence to a healthy lifestyle. The demand for healthy food, shortterm heat treatment dishes made using sous-vide technology is gradually forming. The trend of introducing craft and ecological food products is gaining popularity. The modern customer needs products with a reduced content of sugar and fat, enriched with natural food components. Diet low-calorie desserts based on fresh fruit are growing in popularity. For vegetarians and lactose-intolerant people, sweet dishes based on vegetable milk, for example, soy, coconut, oat, are offered. To reduce the sugar content in dessert products, technologists suggest the use of natural sugar substitutes, such as stevia and licorice root. To enrich desserts with nutrients, recipes with non-traditional additives are offered – kelp, bran, Jerusalem artichoke, secondary raw materials of the food industry. All developments are aimed at improving the quality and utility of products, which meets the modern needs of consumers and increases their interest in healthy food.
References
2. Singh M.P., Soni K., Bhamra R., Mittal R.K. Superfood: Value and need. Curr. Nutr. Food Sci. 2022; №18 65-68.
3. Franco Lucas B., Vieira Costa J.A., Brunner T.A. Superfoods: Drivers for consumption. J. Food Prod. Mark. 2021, №27. 1-9.
4. A. Magrach, M.J. Sanz Environmental and social consequences of the increase in the demand for ‘superfoods’ world-diet People Nature, 2 (2020), pp. 267-278.
5. Що таке суперфуди і чи насправді вони корисні: Ягоди годжі, насіння чіа, спіруліна. URL: https://espreso.tv/ article/2017/09/06/chy_ spravdi_ superfudy_korysni
6. Насонова О. Про сучасні кулінарні тенденції в ресторанному бізнесі. URL: https://lasoon. net/ukr/kyiv/mnenie-eksperta/olga-nasonovao- sovremennyh-kulinarnyh-tendentsiyah-vrestorannom- biznese.
7. Паска М. Сучасні гастро-тренди та перспективи їх використання у ресторанному господарстві. // Індустрія гостинності: стан, тенденції та тренди розвитку : збірник наукових праць Всеукраїнської наук.-практ. інтернет конф., м. Вінниця, 19 жовтня 2023 р. Вінниця, 2023. С. 86-93.
8. Петришин Н.З., Бліщ Р.О. Удосконалення технології десертних страв з використанням яблучного порошку. Вісник Львівського торговельно- економічного університету. Технічні науки. 2018. Вип. 21. С. 92-95.
9. Фарісєєв А.Г., Двалі А.М., Остапенко Д.М., Перспективи удосконалення технології солодких страв // Сучасні технології харчових виробництв : матеріали ІV Міжнар. конф. молодих вчених та студентів, м. Дніпро, 18-20 травня 2022 р. Д. : ЛІРА, 2022. С. 68-71.
10. Нєміріч О.В., Петруша О.О., Гавриш А.В., Трофимчук Л.В. Оцінка якості кремів зі сметани з порошком з обліпихи. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, 2016, 18 (2). С. 53-67.
11. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В., Сефіханова К.А. Дослідження консистенції молочно-білкових десертів з додаванням рослинної сировини. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, 2017, 4 (50). С. 36-40.
12. Андрєєва С.С. Пивоваров Є.П. Дихтярь А.М. Загальні особливості та сучасний розвиток вегетаріанського харчування. LIGHT INDUSTRY AND FOOD INDUSTRY. SCIENTIFIC COLLECTION «INTERCONF», 2022, 95. С. 712-720.
13. Md. Munnaf Hossen, Md. Nazim Uddin, Md. Shafiqul Islam Khan, S.M. Hedaytul Islam. Nutritional and in vitro antioxidant activity analyses of formulated soymilk dessert, Heliyon, Volume 8, Issue 10, 2022.
14. Yang Chen, Zihan Zhang, Yile Chen, Tian Li, Weimin Zhang, The role of fat content in coconut milk: Stability and digestive properties, Food Chemistry, Volume 446, 2024.
15. Бородай А.Б., Гередчук, А.М. Розробка технології желейних солодких страв на основі «рослинного молока». Нові технології і обладнання харчових виробництв: матеріали Міжвузівського наук.-практич. семінару. Полтава, 15 квітня, 2021 р. П: ПУЕТ, 2021. С. 11-13
16. Польовик В.В. Використання солодких структуроутворювачів для покращення якості десерту/ В.В. Польовик, І.Л. Корецька, Г.О. Березова, Н.М. Кравчук // Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Технічні науки. 2019, том 30 (69) Ч. 2. 6. С. 126-132.
17. Антоненко А. Інноваційні технології десертів із підвищеною біологічною цінністю. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2018, 2. 32-42. 18. Антоненко А.В., Бровенко Т.В., Стукальська Н.М. Технологія десертів функціонального призначення. Таврійський науковий вісник. Технічні науки. 2020, (5). С. 27-37.
19. Возненко М.А. Технологічні аспекти виготовлення збивної страви з порошком з топінамбуру. / М.А. Возненко, І.І. Бондаренко, Б.О. Яценко, О.В Нєміріч. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, 2016, т 18, № 2 (68). С. 32-36.
20. Нещадим Л.М. Інноваційні методи та технології приготування десертної продукції. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. Науковий журнал ЧДТУ. 2021, № 3-4. С. 59-65.
21. Калайда К.В., Нежур Д.С. Оптимізація рецептури десертів функціонального призначення. Інноваційні технології та підвищення ефективності виробництва харчових продуктів: матеріали ІІ Всеукраїнської наук.-практич. конф., 7 квіт. 2021 р. Умань, 2021. С. 65-67.
22. Хомич Г.П., Горобець О.М., Левченко Ю.В., Ткач Н.І. Використання вторинної рослинної сировини технології солодких страв і оздоблювальних напівфабрикатів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. П., 2019. 1 (91). С. 21-28.
23. Горобець О. М., Левченко Ю. В. Використання відходів рослинної сировини в технології солодких жельованих страв. International scientific and practical conference «Science, engineering and technology: global trends, problems and solutions», September 26, 2020. Prague, 2020. Р. 68-72.
24. Корзун В, Антонюк І. Технологія фруктово- ягідних десертів з підвищеним вмістом мікроелементів. Товари і ринки. 2013. №1. С. 53-62.
25. Золовська О.В., Полтавська Т.Р., Пірютко Ю.О. Нові тенденції розробки десертів з підвищеною харчовою цінністю // Сучасні тенденції розвитку української науки : матеріали ІІІ Всеукр. наук. конф., Переяслав-Хмельницький, 26-27 трав. 2017 р. Переяслав-Хмельниц., 2017. С. 48-54
26. Шидакова-Каменюка О.Г., Шкляєв О.М., Рогова А.Л. Аналіз хімічного складу насіння чіа як перспективної сировини для кондитерських виробів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі Зб. наук. праць. Х., ХДУХТ, 2017, Вип.1(25). С. 80-91.
