ВПЛИВ СУЧАСНИХ КУЛІНАРНИХ ТРЕНДІВ НА РОЗВИТОК ТЕХНОЛОГІЙ ДЕСЕРТІВ

А. Л. Рогова; І. В. Чоні; Л. О. Положишникова

doi:10.32782/2522-1221-2024-37-08

А. Л. Рогова https://orcid.org/0000-0002-0345-4548
І. В. Чоні https://orcid.org/0000-0002-5156-4741
Л. О. Положишникова https://orcid.org/0000-0002-5373-3115

DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2024-37-08

Ключові слова: десерти, суперфуди, кулінарні тренди, здоровий спосіб життя, поживна цінність.

Анотація

Анотація. Останнє десятиліття виявилося насиченим для ресторанного бізнесу. У ресторанному господарстві з’явилися нові тренди. У широкому асортименті продукції, яку виробляють заклади ресторанного господарства, десертна група користується популярністю завдяки високим органолептичним якостям. При споживанні десертів в організм людини надходять, в першу чергу, легкозасвоювані вуглеводи, які викликають відчуття насичення. У даній статті розглянуто сучасні кулінарні тренди у технології десертної продукції в контексті розробок науковцями і фахівцями галузі ресторанного бізнесу. Набирають популярності суперфуди – продукти натурального походження, багаті на певні корисні речовини. Основним загальносвітовим трендом можна вважати дотримання здорового способу життя. Поступово формується попит на корисну їжу, страви короткочасного теплового оброблення, виготовлені за технологією sous-vide. Набуває популярність тенденція впровадження крафтових і екологічних продуктів харчування. Сучасний клієнт потребує продукції зі зниженим вмістом цукру, жиру, збагаченої натуральними харчовими компонентами. Зростає популярність дієтичних низькокалорійних десертів на основі свіжих фруктів. Для вегетаріанців та людей, що не переносять лактозу, пропонуються солодкі страви на основі рослинного молока, наприклад, соєвого, кокосового, вівсяного. Для зменшення вмісту цукру в десертній продукції науковці-технологи пропонують використання природних цукрозамінників, таких як стевія, корінь солодки. Для збагачення десертів поживними речовинами пропонуються рецептури з нетрадиційними добавками – ламінарією, висівками, топінамбуром, вторинної сировини харчової промисловості. Усі розробки спрямовано на покращення якості та корисності продуктів, що відповідає сучасним потребам споживачів та підвищує їхній інтерес до здорового харчування.

Посилання

1. Лихолат О.А., Вишнікіна О.В., Матухно О.С. Українські superfoods: економічні, екологічні, психофізіологічні, гастрокультурі аспекти. URL: http://biblio.umsf.dp.ua/jspui/ bitstream /123456789/5403 /1/20.pdf.
2. Singh M.P., Soni K., Bhamra R., Mittal R.K. Superfood: Value and need. Curr. Nutr. Food Sci. 2022; №18 65-68.
3. Franco Lucas B., Vieira Costa J.A., Brunner T.A. Superfoods: Drivers for consumption. J. Food Prod. Mark. 2021, №27. 1-9.
4. A. Magrach, M.J. Sanz Environmental and social consequences of the increase in the demand for ‘superfoods’ world-diet People Nature, 2 (2020), pp. 267-278.
5. Що таке суперфуди і чи насправді вони корисні: Ягоди годжі, насіння чіа, спіруліна. URL: https://espreso.tv/ article/2017/09/06/chy_ spravdi_ superfudy_korysni
6. Насонова О. Про сучасні кулінарні тенденції в ресторанному бізнесі. URL: https://lasoon. net/ukr/kyiv/mnenie-eksperta/olga-nasonovao- sovremennyh-kulinarnyh-tendentsiyah-vrestorannom- biznese.
7. Паска М. Сучасні гастро-тренди та перспективи їх використання у ресторанному господарстві. // Індустрія гостинності: стан, тенденції та тренди розвитку : збірник наукових праць Всеукраїнської наук.-практ. інтернет конф., м. Вінниця, 19 жовтня 2023 р. Вінниця, 2023. С. 86-93.
8. Петришин Н.З., Бліщ Р.О. Удосконалення технології десертних страв з використанням яблучного порошку. Вісник Львівського торговельно- економічного університету. Технічні науки. 2018. Вип. 21. С. 92-95.
9. Фарісєєв А.Г., Двалі А.М., Остапенко Д.М., Перспективи удосконалення технології солодких страв // Сучасні технології харчових виробництв : матеріали ІV Міжнар. конф. молодих вчених та студентів, м. Дніпро, 18-20 травня 2022 р. Д. : ЛІРА, 2022. С. 68-71.
10. Нєміріч О.В., Петруша О.О., Гавриш А.В., Трофимчук Л.В. Оцінка якості кремів зі сметани з порошком з обліпихи. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, 2016, 18 (2). С. 53-67.
11. Дейниченко Г.В., Золотухіна І.В., Сефіханова К.А. Дослідження консистенції молочно-білкових десертів з додаванням рослинної сировини. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, 2017, 4 (50). С. 36-40.
12. Андрєєва С.С. Пивоваров Є.П. Дихтярь А.М. Загальні особливості та сучасний розвиток вегетаріанського харчування. LIGHT INDUSTRY AND FOOD INDUSTRY. SCIENTIFIC COLLECTION «INTERCONF», 2022, 95. С. 712-720.
13. Md. Munnaf Hossen, Md. Nazim Uddin, Md. Shafiqul Islam Khan, S.M. Hedaytul Islam. Nutritional and in vitro antioxidant activity analyses of formulated soymilk dessert, Heliyon, Volume 8, Issue 10, 2022.
14. Yang Chen, Zihan Zhang, Yile Chen, Tian Li, Weimin Zhang, The role of fat content in coconut milk: Stability and digestive properties, Food Chemistry, Volume 446, 2024.
15. Бородай А.Б., Гередчук, А.М. Розробка технології желейних солодких страв на основі «рослинного молока». Нові технології і обладнання харчових виробництв: матеріали Міжвузівського наук.-практич. семінару. Полтава, 15 квітня, 2021 р. П: ПУЕТ, 2021. С. 11-13
16. Польовик В.В. Використання солодких структуроутворювачів для покращення якості десерту/ В.В. Польовик, І.Л. Корецька, Г.О. Березова, Н.М. Кравчук // Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Технічні науки. 2019, том 30 (69) Ч. 2. 6. С. 126-132.
17. Антоненко А. Інноваційні технології десертів із підвищеною біологічною цінністю. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2018, 2. 32-42. 18. Антоненко А.В., Бровенко Т.В., Стукальська Н.М. Технологія десертів функціонального призначення. Таврійський науковий вісник. Технічні науки. 2020, (5). С. 27-37.
19. Возненко М.А. Технологічні аспекти виготовлення збивної страви з порошком з топінамбуру. / М.А. Возненко, І.І. Бондаренко, Б.О. Яценко, О.В Нєміріч. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького, 2016, т 18, № 2 (68). С. 32-36.
20. Нещадим Л.М. Інноваційні методи та технології приготування десертної продукції. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. Науковий журнал ЧДТУ. 2021, № 3-4. С. 59-65.
21. Калайда К.В., Нежур Д.С. Оптимізація рецептури десертів функціонального призначення. Інноваційні технології та підвищення ефективності виробництва харчових продуктів: матеріали ІІ Всеукраїнської наук.-практич. конф., 7 квіт. 2021 р. Умань, 2021. С. 65-67.
22. Хомич Г.П., Горобець О.М., Левченко Ю.В., Ткач Н.І. Використання вторинної рослинної сировини технології солодких страв і оздоблювальних напівфабрикатів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. П., 2019. 1 (91). С. 21-28.
23. Горобець О. М., Левченко Ю. В. Використання відходів рослинної сировини в технології солодких жельованих страв. International scientific and practical conference «Science, engineering and technology: global trends, problems and solutions», September 26, 2020. Prague, 2020. Р. 68-72.
24. Корзун В, Антонюк І. Технологія фруктово- ягідних десертів з підвищеним вмістом мікроелементів. Товари і ринки. 2013. №1. С. 53-62.
25. Золовська О.В., Полтавська Т.Р., Пірютко Ю.О. Нові тенденції розробки десертів з підвищеною харчовою цінністю // Сучасні тенденції розвитку української науки : матеріали ІІІ Всеукр. наук. конф., Переяслав-Хмельницький, 26-27 трав. 2017 р. Переяслав-Хмельниц., 2017. С. 48-54
26. Шидакова-Каменюка О.Г., Шкляєв О.М., Рогова А.Л. Аналіз хімічного складу насіння чіа як перспективної сировини для кондитерських виробів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі Зб. наук. праць. Х., ХДУХТ, 2017, Вип.1(25). С. 80-91.