PRODUCT OF PROCESSING OF OATS AS AN ALTERNATIVE RAW MATERIAL IN TECHNOLOGY OF GLUTEN-FREE BAKERY PRODUCTS
Abstract
Bakery products are mass consumer products and occupy one of the key places in the diet of Ukrainian consumers. A special place in the range of this line of food products is occupied by products with dietary, therapeutic or prophylactic effect which is formed by adding components of dietary, therapeutic or prophylactic action, another option is to eliminate or replace unwanted, “toxic” ingredients. The use in the recipe of bakery products of components that provide the above properties of the finished product, can effectively solve the problem of prevention of various diseases associated with a deficiency of nutrients necessary for the human body. Improving traditional and creating innovative technologies of bakery products that contribute to the preservation of useful properties is an urgent problem that is dictated by today. The solution to this problem can be achieved through the use of plant products as a source of macro-, micronutrients and antioxidants. The purpose of the work is to substantiate the choice of craft raw materials to improve the technology of bakery products. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.
References
2. Шаніна О.М., Галясний І.В., Лобачова Н.Л. Обґрунтування складу борошняної сировини в технології безглютенового бездріжджового хліба. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe. 2015. Vol. 4, N 2. P. 56–60
3. Дробот В.І., Грищенко А.М. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Обладнання та технології харчових виробництв : темат. збірник наук. пр. (Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського). 2013. Вип. 30. С. 52–58.
4. Дробот В.І., Грищенко А.М. Вимоги до хлібобулочних виробів для хворих на целіакію. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2009. № 6 (55). С. 33–34.
5. Drobot V., Grischenko A. Changes of indicators of quality gluten-free bread during storage. Ukrainian Food Journal, 2013. Vol. 2 (3). Рр. 347–353.
6. Медвідь І., Федоренко Ю., Шидловська О., Доценко В. Особливості виробництва безглютенового хліба. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 83-я міжнар. наук. конф. молод. учен., асп. і студ. Київ, 2017. 263 с.
7. Медвідь І.М., Шидловська О.Б., Доценко В.Ф. Дослідження впливу амі-лолітичних ферментів на мікробіологічні процеси в тісті та якість рисового хліба. Наукові праці НУХТ. 2018. Т. 24, No 2. С. 175–186.
8. Шаніна О.М., Лобачова Н.Л., Звєрев В.О. Вплив ферменту трансглютаміназа на властивості білків борошна. Восточно-европейский журнал передових технологий. 2014. № 5/11 (71), с. 28–33.
9. Шаніна О.М., Мінченко С.М., Власова К.Г. Вплив харчової добавки карбоксиметилцелюлози на тривалість зберігання безглютенового парового хліба. Харчові технології, хлібопродукти та комбікорми : Міжнар. наук.-практ. конф., Одеса, 2015. С. 61–62.
10. Yani A., Susilo J. Physicochemical Characteristics of Composite Flour Made from Cassava, Sweet Potato, Corn and Rice Bran. International Journal on Advanced Science Engineering Informational Technology, 2014. Vol. 4, pp. 11–15.
11. Марцин Т.О. Використання борошна кіноа у технології безглютенового хлібу. Туристичний, готельний і ресторанний бізнес: інновації та тренди : Міжнар. наук.-практ. конф., Київ, 2016. С. 264–266.
12. Опасный глютен: есть ли он в составе овса. URL:: https://agronom.expert/posadka/ogorod/zlaki/ovyos/opasnyy-glyuten-est-li-on-v-sostave-ovsa.html
13. Rosell C.M., Bajerska J., El Sheika A.F., Bread and its Fortification: Nutrition and Healthy Benefits, Taylor and Francis Group, NW, 2016.
14. Codex-Alimentarius-Commission. Codex standart for «Gluten-Free Foods». Codex standart Joint FAO/WHO Food Standarts Programme. WHO, 1981:118 (amended 1983).
15. Бабіч О.В., Шейна І.О., Обґрунтування використання безглютенового вівсяного борошна у приготуванні пісочного печива для людей хворих на целіакію. Молодий вчений. 2017.• № 3 (43), березень. С. 711–713.
16. URL: https://kurkul.com/blog/549-agroekspeditsiya-posivna-2018-chernigivschinabutenko-ta-agro-region.
17. Галясний І.В. Розробка технології бездріжджових безглютенових хлібців на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна : дис. … канд. наук / Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2019.
18. Кустов І.О. Розробка технології підготовки і переробки голозерного вівса в круп’яні продукти : дис. … канд. наук / Одеська національна академія харчових технологій. Одеса, 2015.
19. Аникина Е.Н., Исследование и разработка технологии биопродукта с овсяным толокном : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Омск, 2014.
20. Степанова В.О., Гаврилова Н.Б. Использование овсяного толокна в технологии хлебобулочных изделий. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. 2017. С. 433–435.