REGULATION OF QUALITATIVE INDICATORS OF FATTY TISSUE BEFORE SLAUGHTER
Abstract
The article presents the results of studies on the effectiveness of regulatory quality indicators of pork, in particular fatty tissue. Fatty tissue affects the taste of pork, so its quality is very important. Lard is widely used in the technology of sausages, so its quality affects the organoleptic and technological properties of minced meat and finished products. Studies confirm the possibility of regulating the composition of adipose tissue. There is a 0,593% decrease in the content of saturated fatty acids in group I. In experimental group II, their content increases by 4,557%. There is a decrease in the content of monounsaturated fatty acids in experimental group I by 3,549%, and in experimental group II – by 9,054%. However, the content of polyunsaturated fatty acids increases in experimental group I – by 4,14%, experimental group II – by 4,495%. Adding 20% yellow alkaloid-free lupine to the diet improved the fatty acid composition. The results of the study of vertebral and lateral fat (acid, peroxide numbers and melting point) are presented as it has the greatest technological significance in the manufacture of sausages. According to the obtained experimental data, the peroxide number of spinal fat in experimental groups I and II is less than in the control sample by 2 mg I2 and 6 mg I2, respectively. The acid number decreases by 0,13 mg/g in experimental group I and by 0,14 mg/g in experimental group II compared to the control sample. The melting point in the spinal fat of experimental groups I and II decreased by 0,5°C. In the side fat, the peroxide value is also slightly reduced by 2,0 and 2,1 mg I2 compared to the control. In comparison with the control, the acid number decreases in the test samples by 0,03 mg/g in test sample I, and in test sample II by 0,06 mg/g. The melting point is reduced in the experimental samples I and II in comparison with the control by 1 and 1,5°C, respectively. The introduction of 200 mg/kg of α-tocopherol acetate in the diet allows to slow down the oxidative processes of pork, which will help extend the shelf life of finished products.
References
2. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. Київ : Центр учбової літератури, 2010. 336 с.
3. Коваль Т.В., Овчарук О.В. Біохімія тварин : навчальний посібник для студентів за напрямами «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва» і «Ветеринарна медицина». Кам’янець-Подільський : Видавець ПП Зволейко Д.Г., 2016. 440 с.
4. Кононський О.К. Біохімія тварин : підручник для вузів. 2-ге вид., перероб. і доп. Київ : Вища школа, 2006. 453 с.
5. Tsyhura V. The research pork fatty tissue quality. The development of technical sciences: problems and solutions : Conference Proceedings (April 27–28, 2018. Brno). Baltija Publishing. Р. 94–97.
6. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина и др. Мясная индустрия. 2010. № 7. С. 26–28.
7. Free range rearing of pigs with access to pasture grazing – effect on fatty acid composition and lipid oxidation products / V. Nilzen, J. Babol, P.C. Dutta, N. Lundeheim, A.-C. Enfalt, K. Lundstrom. Meat Science. 2001. V. 58. Р. 267–275.
8. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail / M. Enser, K. Hallett, B. Hewett et al. Meat Science. 1996. V. 44. P. 443–458.
9. Carcass and meat quality of heavy pigs. II. Characteristics of meat and fat quality / K. Fischer, J.P. Lindner, M. Judas, R. Horeth. Arch Tierz. 2006. V. 49. P. 279–292.
10. Тюркина О.В. Влияние разных антиоксидантов на обмен веществ и продуктивность курнесушек : автореф. дисс. … канд. биол. наук : спец. 06.02.02. Москва, 2009. 18с.
11. ДСТУ ISO 5509-2002 Жири та олії тваринні і рослинні. Приготування метилових ефірів жирних кислот. Київ : Держспоживстандарт України, 2002. 26 c.
12. ДСТУ ISO 5508-2001 Жири та олії тваринні і рослинні. Аналізування методом газової хроматографії метилових ефірів жирних кислот. Київ : Держспоживстандарт України, 2003. 15 с.
13. ДСТУ ISO 660:2009. Жири тваринні та рослинні й олії. Метод визначення кислотного числа та кислотності (ІSO 660:1996, ІDT). Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 11 с.
14. ДСТУ EN ISO 3961:2019 Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення йодного числа (EN ISO 3961:2018, IDT; ISO 3961:2018, IDT).
15. Паска М.З. Технологія тваринних жирів : навчально-методичний посібник. Львів : Ж Т ЛНУВМ та БТ імені С.З. Гжицького, 2010. 135 с.
16. Віннікова Л.Г., Цигура В.В. Вплив спрямованих раціонів годівлі на регулювання якісних показників свинини. Збірник наукових праць ХДУХТ. 2017. Вип. 1 (25). С. 296–302.
17. Віннікова Л.Г., Цигура В.В. Продовження термінів зберігання м’яса шляхом підвищення стресостійкості свиней. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій. 2017. Т. 19. № 80. С. 115–118.
