РЕГУЛЮВАННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ЖИРОВОЇ ТКАНИНИ В ПЕРЕДЗАБІЙНИЙ ПЕРІОД
Анотація
У статті подано результати досліджень щодо ефективності регулювання якісних показників свинини, зокрема жирової тканини. Жирова тканина впливає на смакові якості свинини, відповідно, її якість дуже важлива. Шпик широко використовується в технології ковбасних виробів, тому його якість впливає на органолептичні та технологічні властивості фаршу й готової продукції. Проведені дослідження підтверджують можливість регулювання складу жирової тканини. Спосте- рігається зменшення вмісту насичених жирних кислот у І групі на 0,593%. У дослідній групі ІІ їх вміст збільшується на 4,557%. Відбувається зменшення вмісту мононенасичених жирних кислот у дослідній групі І на 3,549%, а в дослідній групі ІІ – на 9,054%. Проте вміст поліненасичених жирних кислот зрос- тає в дослідній групі І на 4,14%, у дослідній групі ІІ – на 4,495%. Додавання до раціону 20% жовтого безалкалоїдного люпину дало змогу покращити жирнокислотний склад. Представлені результати дослідження хребтового та бокового шпику (кислотного й перекисного чисел та температури плавлення), оскільки він має найбільше технологічне значення у виготовленні ковбасних виробів. Згідно з отриманими експериментальними даними перекисне число хребтового шпику в дослідній групі І та ІІ менше, ніж у контрольному зразку, на 2 мг I2 та на 6 мг I2 відповідно. Кислотне число зменшується на 0,13 мг/г в дослідній групі І та на 0,14 мг/г в дослідній групі ІІ порів- няно з контрольним зразком. Температура плавлення у хребтовому шпику в дослідних групах І та ІІ зменшилася на 0,5°С. У боковому шпику порівняно з контролем також незначною мірою знижується перекисне число – на 2,0 та 2,1 мг I2. Порівняно з контролем кислотне число зменшується в дослідних зразках на 0,03 мг/г в дослідному зразку І та на 0,06 мг/г в дослідному зразку ІІ. Температура плавлення знижується в дослідних зразках І та ІІ порівняно з контрольним на 1 та 1,5°С відповідно. Введення в раціон 200 мг/кг корму α-токоферол ацетату дає змогу уповільнити окислювальні про- цеси свинини, що буде сприяти продовженню терміну зберігання готової продукції.
Посилання
2. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування. Київ : Центр учбової літератури, 2010. 336 с.
3. Коваль Т.В., Овчарук О.В. Біохімія тварин : навчальний посібник для студентів за напрямами «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва» і «Ветеринарна медицина». Кам’янець-Подільський : Видавець ПП Зволейко Д.Г., 2016. 440 с.
4. Кононський О.К. Біохімія тварин : підручник для вузів. 2-ге вид., перероб. і доп. Київ : Вища школа, 2006. 453 с.
5. Tsyhura V. The research pork fatty tissue quality. The development of technical sciences: problems and solutions : Conference Proceedings (April 27–28, 2018. Brno). Baltija Publishing. Р. 94–97.
6. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е. Плотников, Г.В. Глазова, Л.А. Ашихина и др. Мясная индустрия. 2010. № 7. С. 26–28.
7. Free range rearing of pigs with access to pasture grazing – effect on fatty acid composition and lipid oxidation products / V. Nilzen, J. Babol, P.C. Dutta, N. Lundeheim, A.-C. Enfalt, K. Lundstrom. Meat Science. 2001. V. 58. Р. 267–275.
8. Fatty acid content and composition of English beef, lamb and pork at retail / M. Enser, K. Hallett, B. Hewett et al. Meat Science. 1996. V. 44. P. 443–458.
9. Carcass and meat quality of heavy pigs. II. Characteristics of meat and fat quality / K. Fischer, J.P. Lindner, M. Judas, R. Horeth. Arch Tierz. 2006. V. 49. P. 279–292.
10. Тюркина О.В. Влияние разных антиоксидантов на обмен веществ и продуктивность курнесушек : автореф. дисс. … канд. биол. наук : спец. 06.02.02. Москва, 2009. 18с.
11. ДСТУ ISO 5509-2002 Жири та олії тваринні і рослинні. Приготування метилових ефірів жирних кислот. Київ : Держспоживстандарт України, 2002. 26 c.
12. ДСТУ ISO 5508-2001 Жири та олії тваринні і рослинні. Аналізування методом газової хроматографії метилових ефірів жирних кислот. Київ : Держспоживстандарт України, 2003. 15 с.
13. ДСТУ ISO 660:2009. Жири тваринні та рослинні й олії. Метод визначення кислотного числа та кислотності (ІSO 660:1996, ІDT). Київ : Держспоживстандарт України, 2009. 11 с.
14. ДСТУ EN ISO 3961:2019 Жири тваринні і рослинні та олії. Визначення йодного числа (EN ISO 3961:2018, IDT; ISO 3961:2018, IDT).
15. Паска М.З. Технологія тваринних жирів : навчально-методичний посібник. Львів : Ж Т ЛНУВМ та БТ імені С.З. Гжицького, 2010. 135 с.
16. Віннікова Л.Г., Цигура В.В. Вплив спрямованих раціонів годівлі на регулювання якісних показників свинини. Збірник наукових праць ХДУХТ. 2017. Вип. 1 (25). С. 296–302.
17. Віннікова Л.Г., Цигура В.В. Продовження термінів зберігання м’яса шляхом підвищення стресостійкості свиней. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій. 2017. Т. 19. № 80. С. 115–118.
