ОЦІНКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ТА ФРАКЦІЙНОГО СКЛАДУ БІЛКІВ ОВЕЧОЇ ТА КОРОВ’ЯЧОЇ СИРОВАТОК ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МЯКИХ СИРІВ

Анотація

В результаті проведених досліджень встановлено, що овеча та коров’яча молочні сироватки характеризуються чистим, властивим молочній сироватці смаком і запахом, без сторонніх присмаків і запахів, солом’яно-жовтим кольором, однорідною консистенцією із наявністю незначного білкового осаду .При дослідженні фізико-хімічних властивостей сироватки з овечого та коров’ячого молока встановлені вірогідні відмінності щодо кількості азотових речовин, вмісту сухих речовин, лактози та показників титрованої кислотності. Суттєву різницю було виявлено щодо кількості азотових речовин. У овечій сироватці цей показник був на 40,87 % (p < 0,05) вищим, ніж у коров’ячій. Також виявлено вірогідно (p < 0,01) меншу масову частку сухих речовин у коров’ячій сироватці. Середня масова частка лактози становила у коров’ячій сироватці 4,59±0,32 %, а у овечій – 4,28±0,23 %, тобто у овечій сироватці була нижчою на 7,2 % від показників коров’ячої сироватки. При електрофорезі сироватки овечого та коров’ячого молока виділено, такі фракції сироваткових білків: швидку фракцію, β-лактоглобулін 1, β-лактоглобулін 2, після β-лактоглобулінова, альбумін, після альбумінова 1, після альбумінова 2, після альбумінова 3, протеозо-пептонна, імуноглобуліни і стартова фракція. При проведенні електрофоретичного розділення сироваткових білків нами встановлено різниці у величинах фракцій білків овечої та коров’ячої сироваток. Аналіз отриманих результатів досліджень показав відмінності фракційного складу досліджуваних овечої та коров’ячої сироваток. Зокрема, сироватка з коров’ячого молока характеризувалась вірогідно (p<0,05) меншим вмістом швидкої фракції порівняно із овечою сироваткою відповідно 5,57 % проти 15,85 %. Масова частка β-лактоглобуліну і альбуміну була вища у коров’ячій сироватці, де відповідно вона становила 11,15±1,23 % (β-лактоглобулін 1), 23,46±1,96 % (β-лактоглобулін 2) та 15,31±0,91 % (альбумін).