УДОСКОНАЛЕННЯ ЕЛЕМЕНТІВ ТЕХНОЛОГІЇ ВИГОТОВЛЕННЯ РИБНИХ БИТКІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК

Анотація

Анотація. Враховуючи результати досліджень наукової літератури щодо розробки технології напівфабрикатів з використанням з біологічно активними добавками, є актуальною і має практичне значення для технології виробництва рибної продукції. У статті наведені результати дослідження хімічного складу, органолептична оцінка та фізико-хімічні зміни в напівфабрикатах з додаванням нетрадиційної сировини та визначення терміну її зберігання. В результаті пошукових досліджень були визначені оптимальні кількості білкових продуктів сої і можливість заміни частини рибної сировини. Сухе незбиране молоко вводилося замість цільного відповідно до норм взаємозамінності. В ході виробничих випробувань визначена можливість використання машини для формування котлет МФК-2240 для формування биточків, приготованих за розробленими рецептурами. Введення в рецептуру білкових продуктів сої підвищує вміст в котлетах загального азоту. Порівняння даних за вмістом азотистих речовин в рибних битків з соєвими добавками показує, що введення в рецептуру соєвого борошна і соєвого текстурат підвищило вміст загального азоту в рецептурах з соєвим борошном на 4,5%, з соєвим текстуратом – на 10,4%. Дослідження ілюструє можливість поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінні харчові продукти. Отримані позитивні загальні враження, гармонійний, рибний та солодко-солоний смак. Доведено доцільність поєднання соєвого борошна і текстурата соєвого білка з рибним фаршем, про що свідчать високі показники зовнішнього вигляду, присмаку сої та пряно-ароматичних рослин. При заміні частини рибної сировини білковими продуктами сої, відзначається поліпшення консистенції і зовнішнього вигляду готових биточків. Встановлено, що кількість сухих речовин збільшилася в порівнянні з традиційною рецептурою на 3,7% при використанні соєвого борошна і на 5,3% при використанні соєвого текстурат; вміст білка збільшилась відповідно на 4,7% і на 12,1%. Отримані позитивні дослідження свідчать про продовження вивчення даної технології та потребують подальших розробок.