ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ КОНСЕРВІВ ІЗ ТУНЦЯ, ЩО РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В М. КИЇВ

Анотація

Анотація. Споживання консервованого тунця у світі зростає. В Україні теж з’явилося чимало марок цього продукту. Споживачі оцінили універсальність консервів, які можна вживати самостійно або для приготування різних страв. М’ясо тунця майже не містить кісток, воно красивого рожево- червоного кольору, крупноволокнисте, щільне, нежирне і дуже смачне, без характерних “рибних” присмаку і запаху. Масова частка повноцінного білка в консервах із тунця перевищує 29 %; продукція ‒ джерело мононенасичених і поліненасичених жирних кислот та мінеральних речовин. Останнім часом викликає занепокоєння низька якість консервів, їх фальсифікація та надмірний вміст шкідливих сполук – гістаміну та солей важких металів. В гістамін під дію ферментів перетворюється гістидин ‒ амінокислота м’язів тунця. Значна кількість цієї сполуки в продуктах харчування викликає отруєння – з’являються набряки, кропив’янка, бронхоспазм, і навіть гостра анафілаксія. Також в консервах із тунця можуть міститися важкі метали – свинець, кадмій, ртуть, олово. Їх вміст здатен досягати гранично допустимих рівнів і призводити до хронічного отруєння. Дослідження якості та безпечності консервів із тунця є актуальними для забезпечення здоров’я споживачів. Мета роботи – дослідження якості і безпечності рибних консервів із тунця, що реалізуються в м. Київ. За результатами проведених досліджень було виявлено, що паковання і марковання дослідних зразків рибних консервів з тунця, а також їх органолептичні показники повністю відповідають вимогам чинних нормативних документів. Вміст важких металів (свинцю, кадмію, олова) не перевищує гранично допустимі концентрації. Гістамін виявили у всіх зразках рибних консервів, але його кількість була меншою за допустиму кількість ‒ 200 мг/кг. Отже, за дослідженими показниками, всі зразки рибних консервів з тунця є безпечними для вживання. Подальші дослідження у цьому напрямі – дослідити зміни вмісту важких металів і гістаміну під час зберігання за різних умов.