ТЕХНОЛОГІЯ ЗАКВАСКИ СПОНТАННОГО БРОДІННЯ З БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО ВИЩОГО ГАТУНКУ ТА ЇЇ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Анотація

Поширеними в Україні способами приготування хліба є безопарний, опраний, заварний. Традиційним для українців є спосіб вчинення хліба на заквасці. Закваска є симбіозом молочнокислих бактерій і диких дріжджів, вона підвищує харчову цінність готових хлібобулочних виробів, завдяки ферментативним процесам, які запускаються мікроорганізмами закваски. Хліб на заквасці більш ароматний, має вищу поживну цінність, порівняно з виробами, приготованими за іншими технологіями, через це останнім часом він набирає популярність. Глікемічний індекс хліба, приготованого на заквасці, нижче. Молочнокислі бактерії гідролізують альбуміни, глобуліни та гліадини під час ферментації закваски, протеоліз лактобактеріями знижує вміст глютену, а також позитивно впливає на реологічні властивості тіста приготованого на заквасці. Тривала ферментація тіста сприяє накопиченню вітамінів. Вважається, що для отримання заквасок спонтанного бродіння найбільш підходить житяне або цільнозернове пшеничне борошно. Використання пшеничного борошна вищого ґатунку для отримання заквасок спонтанного бродіння вивчено обмежено. В роботі представлені результати одержання продукту довгої ферментації – закваски спонтанного бродіння з пшеничного борошна вищого ґатунку, вплив температури навколишнього середовища та часу бродіння на органолептичні та технологічні показники закваски. Показано, що оптимальною температурою для культивування закваски є 25-28 оС. Отримана закваска мала кислотно-спиртовий запах, кислотність 16,5 оН, характеризувалась інтенсивним бродінням. За органолептичними показниками хліб, отриманий на культивованій заквасці мав скоринку рівномірного забарвлення, м’якушка хліба розвинута, еластична та пропечена, пористість середня. Смак з легкою кислинкою, аромат властивий пшеничному хлібу.