АНАЛІЗ ПІНОУТВОРЮЮЧОЇ ЗДАТНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Анотація
У статті розглянуто широке використання яєць у харчовому виробництві, яке обумовлене не тільки їх високою поживною цінністю та відмінними смаковими властивостями, а й технологічними властивостями, здатністю утворювати піну при збиванні, емульгувати жири, високою в’язкістю. Стверджується, що холестерин більше не є такою важливою проблемою, яка хвилювала колись, доведено, що холестерин їжі засвоюється дуже мало та не призводить до холестеринемії у здорових людей. Навіть обмежувальні рекомендації американських кардіологів також дозволяють одне яйце на день, за умови, що інші щоденні джерела холестерину обмежені. Розглянуто питання виготовлення збивних кондитерських виробів на основі застосування білкових піноутворюючих речовин. У тому числі найбільшого поширення набуває білок курячих яєць. Вивчено піноутворюючі властивості сировини, використовуваної для утворення піни в кондитерському та інших харчових виробництвах. Показано важливі питання технологічних умов застосування добавок різної природи до процесу піноутворення. Детально охарактеризовано будову і хімічний склад курячих яєць. Проаналізовано піноутворюючу здатність яєчних білків, яка може значно змінюватися в залежності від різних факторів, насамперед від властивостей сировини. Вона сильно знижується, якщо до білка домішані жири (з жовтком) або інші піногасники, тобто речовини з вищою поверхневою активністю. Присутність солей лужноземельних металів (кальцію, магнію) знижує дію піноутворювачів, тому білок вапняних яєць має знижену піноутворювальну здатність. Надано оцінку піноутворювачів для виробництва різних кондитерських виробів. На піноутворювальну здатність яєчних білків в умовах виробництва збивних кондитерських мас великий вплив мають сировинні компоненти - цукор, яблучне пюре, патока, агар (та інші речовини, що желюють) та інші добавки. Поєднання піноподібної структури зі студнеподібною є складним процесом, під час проведення якого слід враховувати всі особливості цих структуроутворювачів. Додавання еламіну та/або стевіозиду під час піноутворюючої здатності яєць допомагає зменшенню найбільш ймовірного та середнього діаметра бульбашок в отримуваних пінах, що є позитивною функціонально-технологічною властивістю піни.
Посилання
2. Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів. К. : НУХТ, 2003. 572 с.
3. Дюкарева Г. І., Гасанова А. Е. Вивчення дисперсного складу пінної структури курячого яйця у присутності еламіну та стевіозиду. Східноєв-
ропейський журнал передових технологій. 2012. С. 57-60. ISSN 1729-3774//6/10 (60).
4. Lemos B. Effects of Egg Intake on choline metabolism and HDL functionality in a healthy population, 1-31-2019.
5. Sparks N.H.C The hen’s egg - is its role in human nutrition changing? Nutritional quality of the egg, Netherlands, 23-26 May 2005.
6. Tang T., Du H., Tang S., Jiang Y., Tu Y., Hu M., Xu M. Effects of incorporating different kinds of peptides on the foaming properties of egg white
powder. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2021, 72, Article 102742. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102742.
7. Zhao Y., Feng F., Yang Y., Xiong C., Xu M., Tu Y. Gelation behavior of egg yolk under physical and chemical induction: A review. Food Chemistry,
2021, 355, Article 129569. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129569.
8. Gharbi N., Labbafi M. Effect of processingon aggregation mechanism of egg white proteins. Food Chemistry, 2018, 252, 126-133. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.088.
9. Yaroshenko F. O., Dvorska J. E. et al Selenium enriched eggs as a source of selenium for human consumption; Applied Biotechnology, Food Science and Policy, 2003, 1 (1) 13-23.
