РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ХЛІБІВ З ДОДАВАННЯ СИЧУЖНОГО СИРУ ТА ОЛЕОРЕЗИНІВ МУСКАТНОГО ГОРІХУ ТА ЧОРНОГО ПЕРЦЮ

Анотація

Концепція оптимального харчування передбачає як одну з найважливіших умов збереження здоров'я людини адекватну забезпеченість його організму як мікро-, так і макронутрієнтами. Підприємства м'ясної промисловості випускають мізерний асортимент продукції, тому розширення лінійки виробництва м’ясних хлібів має актуальний характер. Нами були вироблені м'ясні хліби з м’яса птиці із внесенням до рецептури твердих сичужних сирів та олеорезинів мускатного горіху та чорного перцю. 

Дана стаття показує нам результати дослідження показників якості м’ясних хлібів, виготовлених з викристанням м’яса птиці та додаванням смако –ароматичних наповнювачів у вигляді сичужного сиру та олеорезинів чорного перцю та мускатного горіху. Оцінено споживчий і технологічний ефект комбінування м’яса птиці як замінника свинини, сичужного сиру як джерела білка на харчову цінність, функціонально-технологічні показники та сенсорну сприйнятливість м’ясних хлібів. Розроблені рецептурні композиції мають в своєму складі: свинину напівжирну – 50%, філе курки – 50%, свинину напівжирну – 20%, сало хребтове – 10%, сир сижучний твердий – 10%, олеорезин мускатного горіху – 0,2%, олеорезин чорного перцю – 0,15. Аналогом для порівняння було взято м’ясні хліба, виготовлені за стандартною рецептурою. Досліджено харчову цінність, фізико-хімічні показники і проведено сенсорну оцінку розроблених хлібів. Встановлено, що заміна свинини напівжирної на м’ясо птиці не впливає на функціонально – технолгічні показники дослідницьких зразків. Вміст білків збільшився 8,87%, при цьому зменшує масову частку жиру у м’ясних хлібів на 16,52%. Включення в рецептуру м’ясних хлібів сичужного сиру дає змогу підвищити харчову цінність готового продукту. Внаслідок зміни харчової цінності енергетична цінність продукту практично не змінюється і коливається на рівні 287–305 ккал/100 г. Показано, що використання олеорезинів мускатного горіху та чорного перцю у вказаних пропорціях не погіршує сенсорні характеристики розроблених напівкопчених ковбас, а, навпаки, покращує їхні органолептичні показники.