ВИКОРИСТАННЯ АФРИКАНСЬКОГО СОМА (CLARIAS GARIEPINUS) У ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

Анотація

У статті теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання африканського кларієвого сома (Clarias Gariepinus) в якості сировини для рибних ковбасних виробів. Метою роботи є розроблення рецептури та технології рибних ковбас з африканського сома. Проаналізовано сучасний стан та перспективи удосконалення технологій рибних ковбас з вітчизняної рибної сировини. На основі літературних даних встановлено, що м'ясо кларієвого сома характеризується високою харчовою, біологічною цінністю, відсутністю рибного смаку та запаху, що визначає його переваги для використання у технології ковбасних виробів з гідробіонтів. Результатами техно-хімічних досліджень підтверджено технологічну придатність африканського сома для виготовлення рибних ковбас. Дослідження розмірно-масового складу показали високий вихід філе та не значну кількість міжм’язових кісток. В результаті досліджень хімічного складу встановлено, що африканський сом є білковою сировиною з середнім вмістом жиру. Експериментально підтверджено високу здатність білків м’язових тканин утримувати воду, що зумовлює відповідну структуру та консистенцію ковбас. Шляхом експериментальних досліджень методом профілю флейвору оптимізовано інгредієнтний склад та розроблено рецептури рибних ковбас на основі кларієвого сома з додаванням скумбрії, морського гребінця, шпику. За результатами органолептичної оцінки встановлено, що всі зразки мають приємний смак і аромат, відповідну структуру, але найближчими до еталону є ковбаси за рецептурою № 2 і № 3. Показано, що поєднання морської риби з прісноводним сомом, морепродуктами та шпиком забезпечує формування високих органолептичних показників готової продукції. У зразку ковбас, до складу яких з сировини водного походження було включено лише сома, відмічено відсутність рибного присмаку та запаху, що підтверджує цю особливість африканського кларієвого сома. На підставі аналізу теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію та розроблено технологічну схему виробництва сирокопчених ковбас з африканського сома. Подальші дослідження спрямовані на розроблення нормативних документів на сирокопчені ковбаси з африканського сома.