ВПЛИВ АВТОХТОННИХ ШТАМІВ ВИННИХ ДРІЖДЖІВ SACCHAROMYCES CEREVISIAE НА СЕНСОРНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИН КАБЕРНЕ СОВІНЬЙОН
Ключові слова:
Каберне Совіньйон, автохтонні дріжджі, органолептичне оцінювання, аромат
Анотація
У статті досліджено використання аборигенних та комерційних штамів дріжджів для регулювання якості виноробної продукції. Ціллю роботи було вивчення сенсорного профілю вин Каберне Совіньйон, отриманого з використанням автохтонних штамів дріжджів. Органолептичний профіль отри-маних вин Каберне Совіньйон характеризувався наявністю ароматів квітів, фруктів та трави. Найбільш гармонійним зразком було вино, отримане в результаті ферментації з дріжджами Y-3646. Флейвор характеризувався поєднанням квіткових, фруктових тонів та яскраво вираженим винним ароматом. Особливостями ароматів різних років були слива, пряні відтінки, тони пасльону, смородини та маку.
Посилання
1. Snow R. Genetic improvement of wine yeast. In Yeast Genetics Fundamental and Applied Aspects / R. Snow. − New-York : Springer-Verlag, 1983. − P. 439−459.
2. Исследование способности культур дрожжей для производства красных столових виноматериа-лов к біосинтезу ароматообразующих соединений / Е. Остроухова, И. Пескова, П. Пробейголова, Б. Ви-ноградов // Проблемы развития АПК региона. – 2013. – В. 16. – № 4. – С. 64–70.
3. Кишковский З. Н. Химия вина / З. Н. Киш-ковский, И. М. Скурихин. – Москва : Пищевая про-мышленность, 1976. – 312 с.
4. Effect of grape indigenous Saccharomyces cerevisiae strains on Montepulciano d'Abruzzo red wine quality / S. Giovanna, G. Suzzi, G. Arfelli [etc.] // Food Research International. – 2012. − № 46. − P. 22–29.
5. Influence of autochthonous Saccharomyces cere-visiae strains on volatile profile of Negroamaro wines [Electronic resource] / M.Tufarielloa, M. A. Chiriattib, F. Griecoc [etc.] // Food Science and Technology. – 2014. – V. 58. − Is. 1. − P. 35–48. – Accessed mode: http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.03.016.
6. Volatile and sensory profile of organic red wines produced by different selected autochthonous and com-mercial Saccharomyces cerevisiae strains / R. M. Callejon, A. Clavijo, P. Ortigueira [etc.] // Analytica Chimica Acta. – 2010. − № 660. − P. 68–75.
7. Aromatic and sensorial profiles of young Caber-net Sauvignon wines fermented by different Chinese autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains / Heng-Yu Liang, Jing-Yu Chen, MalcolmReeves, Bei-Zhong Han // Food Research International. – 2013. – Vol. 51. – P. 855–865.
8. ДСТУ ISO 6564:2005 (ISO 6564:1985, IDT) “Дослідження сенсорне. Методологія. Методи ство-рення спектра флейвору”. − Чинний від 25 травня 2005 р. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 9 с.
9. Relations between must clarification and organo-leptic attributes of wine vari-eties [Electronic resource] / V. Vietoris, P. Czako, A. Mendelová [etc.] // Potravi-narstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2014. – Vol. 8. – № 1. – Р. 155−160. – Accessed mode: http://dx.doi. org/10.1016/j.foodchem.2012.09.146.
2. Исследование способности культур дрожжей для производства красных столових виноматериа-лов к біосинтезу ароматообразующих соединений / Е. Остроухова, И. Пескова, П. Пробейголова, Б. Ви-ноградов // Проблемы развития АПК региона. – 2013. – В. 16. – № 4. – С. 64–70.
3. Кишковский З. Н. Химия вина / З. Н. Киш-ковский, И. М. Скурихин. – Москва : Пищевая про-мышленность, 1976. – 312 с.
4. Effect of grape indigenous Saccharomyces cerevisiae strains on Montepulciano d'Abruzzo red wine quality / S. Giovanna, G. Suzzi, G. Arfelli [etc.] // Food Research International. – 2012. − № 46. − P. 22–29.
5. Influence of autochthonous Saccharomyces cere-visiae strains on volatile profile of Negroamaro wines [Electronic resource] / M.Tufarielloa, M. A. Chiriattib, F. Griecoc [etc.] // Food Science and Technology. – 2014. – V. 58. − Is. 1. − P. 35–48. – Accessed mode: http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2014.03.016.
6. Volatile and sensory profile of organic red wines produced by different selected autochthonous and com-mercial Saccharomyces cerevisiae strains / R. M. Callejon, A. Clavijo, P. Ortigueira [etc.] // Analytica Chimica Acta. – 2010. − № 660. − P. 68–75.
7. Aromatic and sensorial profiles of young Caber-net Sauvignon wines fermented by different Chinese autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains / Heng-Yu Liang, Jing-Yu Chen, MalcolmReeves, Bei-Zhong Han // Food Research International. – 2013. – Vol. 51. – P. 855–865.
8. ДСТУ ISO 6564:2005 (ISO 6564:1985, IDT) “Дослідження сенсорне. Методологія. Методи ство-рення спектра флейвору”. − Чинний від 25 травня 2005 р. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 9 с.
9. Relations between must clarification and organo-leptic attributes of wine vari-eties [Electronic resource] / V. Vietoris, P. Czako, A. Mendelová [etc.] // Potravi-narstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2014. – Vol. 8. – № 1. – Р. 155−160. – Accessed mode: http://dx.doi. org/10.1016/j.foodchem.2012.09.146.
Опубліковано
2017-06-07
Розділ
СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
