ТЕХНОЛОГІЯ ХІМІЧНОГО СИНТЕЗУ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

І. М. Ощипок; М. В. Бужанська

doi:10.36477/2522-1221-2021-25-11

І. М. Ощипок Львівський торговельно-економічний університет
М. В. Бужанська Львівський торговельно-економічний університет

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-11

Ключові слова: нативний крохмаль, модифікований крохмаль, хімічна модифікація крохмалю, похідні крохмалю, харчові добавки

Анотація

У статті проаналізовано впровадження інноваційних технологій у харчовій промисло- вості. Розглянуто альтернативні види сировини, описано сучасні способи оброблення сировини для отримання асортименту харчових продуктів підвищеної харчової цінності, з покращеними спожив- чими властивостями. Зокрема, розглянуто сучасні технології виробництва модифікованих крохмалів для харчової промисловості. Проведено аналіз і узагальнення методологічних, теоретичних і експе- риментальних досліджень отримання модифікованого крохмалю. Показана можливість отримання модифікованих харчових крохмалів різними видами хімічного, біологічного, механічного оброблення крохмальної сировини. У статті представлено доцільність модифікації природного крохмалю шляхом хімічного окиснення калій перманганатом. Запропоновано механізм хімічного окиснення нативного крохмалю. Автори наводять переваги набутих фізико-хімічних властивостей модифікованих крохма- лів. Встановлено, що модифіковані види крохмалю за допомогою хімічного окиснення отримують необ- хідні технологічні властивості для використання їх у продуктах, де необхідно забезпечити високий вміст сухих речовин при рідких консистенціях (супи, приправи, киселі, інстант-напої), завдяки тому, що вони мають більшу розчинність та низьку в’язкість клейстерів. Представлено маркування зразків модифікованого крохмалю, які отримано з різних джерел сировини. Наведені приклади практичного застосування модифікованого крохмалю в харчовій промисловості. Доведено, що використання моди- фікованих крохмалів покращує технологічні властивості напівфабрикатів піноподібної структури, полегшує ведення технологічного процесу та передбачає економічну привабливість їх використання.

Посилання

1. Василечко В.О., Ломницька Я.Ф., Скоробогатий Я.П., Бужанська М.В. Харчова хімія: аналіз та хімічний склад харчових продуктів : навчальний посібник. Львів : Видавництво ЛТЕУ, 2020. С. 197.
2. Державні санітарні норми та правила: Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок від 23.07.96 № 222 / МОЗ України. 1996. № 222.
3. Дослідження основних фізико-хімічних властивостей набухаючих видів крохмалю / В.Я. Пічкур та ін. Наукові праці ОНАХТ. Одеса, 2014. Т. 2, № 48. С. 148–152.
4. Самойленко І.П., Корецька І.Л., Ковалевська Є.І. Властивості модифікованих крохмалів та їх вплив на фізико-хімічні параметри емульсійних систем. Ukraіnіаn Food Journal. 2015. № 1. С. 30–33.
5. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. Москва : Пищевая промышленность, 1976. 335 с.
6. ДСТУ 4380:2005. Крохмаль модифікований. Загальні технічні умови. [Чинний від 2005-02-28]. Київ : Держспоживстандарт України, 2005. 20 с.
7. Крохмалепродукти. Модифіковані види крохмалю. URL: http://pidruchniki.com/11340614/tovaroznavstvo/krohmaleprodukti.
8. Радченко О.А., Сінельніков С.І., Рябов С.В., Гончаренко Л.А. Хімічна й фізична модифікація крохмалю – сучасні тенденції. Полімерний журнал. 2019. Т. 41, № 2. С. 77–95. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Polimer_2019_41_2_4.
9. Neelam K., Vijay S., Singh L.Various techniques for the modification of starch and the applications of its derivatives. International research journal of pharmacy. 2012. Vol. 3(5). P. 25–31.
10. Moad G. Chemical modification of starch by reactive extrusion. Prog. Polym. Sci., 2011, 36, Issue 2: 218–237.
11. Zhang S. D., Zhang Y. R., Zhu J., Wang X. L., Yang K. K., Wang Y. Z. Modified corn starches with improved comprehensive properties for preparing thermoplastics. Starch-Starke, 2007, 59, Issue 6: 258-268.
12. Бухкало С.І. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах (приклади та тести з технології крохмалю) : підручник [текст]. 2-ге вид., доп. Ч. 2. Київ : Центр навчальної літератури, 2019. 108 с.