СПОСОБИ ОБРОБКИ КОРПУСІВ ЖЕЛЕЙНИХ ЦУКЕРОК
Анотація
У роботі ми розглянемо велику групу кондитерських виробів, у яку входять желейні цукерки. Характеристики кожного продукту в цій групі переважно визначаються змістом желюючої речовини і вмістом вологи. Для цієї групи виробів характерним є явище синерезису. Синерезис – це влас- тивість деяких гелів після певного періоду зберігання виділяти сироп, що не тільки погіршує смакові властивості виробів, але й викликає їх прилипання до обгортки, а це погано позначається на продажу цих виробів. Зазначений дефект виникає в желе з агаром під час додавання надлишку кислоти, а в пек- тинових гелях – за неповного розчинення пектину, надлишку кислоти або в результаті відсаджування за температури нижче температури драглеутворення. До синерезису бувають схильні також деякі крохмальні гелі, у зв’язку з чим у них зазвичай додають інші драглюючі речовини як стабілізатор. Гелі з крохмалю з високим вмістом амілази зазвичай до синерезису не схильні. Будь-які желе можуть демон- струвати цей дефект, а також грануляцію, якщо готовий кондитерський продукт перемішують після початку формування драглю. Грануляція відбувається, якщо желейні цукерки відливають у крохмаль, шоколадні формочки або інші форми за температури нижче температури драглеутворення суміші. У будь-якій суміші перед відсаджуванням температура драглеутворення повинна бути відома. Саме тому ми вирішили дослідити процес оброблення готових желейних цукерок для попередження намокання чи висихання залежно від умов зберігання. За завдання ми собі поставили дослідження сучасних способів обробки корпусів желейних цукерок за допомогою дрібнокристалічного цукру та жиру Quick OIL B7401. В роботі наведено технологічні характеристики зазначеної сировини. В перспективі подальших досліджень плануємо провести роботу з використання сучасної сировини та технологічних прийомів для обробки корпусів інших груп кондитерських виробів.
Посилання
2. Sílvia C.S.R. de Moura,Carolina L. Berling, Aline O. Garcia, Marise B. Queiroz, Izabela D. Alvim, Miriam D. Hubinger. Release of anthocyanins from the hibiscus extract encapsulated by ionic gelation and application of microparticles in jelly candy. Food Research International. 2019. July.
3. Matheus Henrique Mariz de Avelar,Priscilla Efraim. Alginate/pectin cold-set gelation as a potential sustainable method for jelly candy production. LWT – Food. Science and Technology. 2020. April.
4. Самеди Л., Чарльз, А.Л. Жизнеспособность 4 диких штаммов L. paraplantarum, L. plantarum, W. Paramesenteroides и E. faecalis в ферментированном пробиотическом виноградном мармеладе во время хранения как при 5°C, так и при 25°C. Препринты 2019, 2019040178 (DOI: 10.20944 /препринты201904.0178.v1).
5. Jorge Carlos Ruíz Ruíz, Maira Rubi Segura-Campos. Development of nopal-pineapple marmalade formulated with stevia aqueous. Extract: effect on physicochemical properties, inhibition of α-amylase, and glycemia response. Nutrición Hospitalaria. 2019. Vol. 36. № 5. Septiembre-octubre. P. 1081–1086. DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.02048 (дата звернення 9.05.2021).
6. Третьякова М.В. Десерты английской кухни XVII века: котиньяк, мармелад, паста, марципан, много сахара. Известия Саратовского университета. Новая серия. История серии. Международные отношения. 2018. Вып. 1. С. 70–76. DOI: https://doi.org/10.18500/1819-4907-2018-18-1-70-76 (дата звернення 9.05.2021).
7. Ibidem. О. Mirabolans. Словарь кулинарных терминов Средневековья и Возрождения. URL: http//www.pbm.com~lindahl/food.html, http://www.xmarks.com/site/www.medievalcookery.com (дата звернення: 5.05.2021).
8. Непочатых Т., Шеремет С. Забезпечення якості нового фруктово-желейного мармеладу з додаванням ламінарії. Траєкторія науки. 2018. Т. 4. Вип. 2. С. 28–37.
9. Мармелад. Технічні умови: ДСТУ 4333:2004. [Чинний 10.01.2005]. Київ : Держстандарт України. 23 с.
10. Артамонова М. Залежність функціональних властивостей драглів агару від концентрації кріаспорошків. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2011. № 2. С. 18–20.
