ВИКОРИСТАННЯ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КРОВ’ЯНИХ КОВБАС
Анотація
Для нормальної життєдіяльності організму людини та доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини в певних співвідношеннях. Актуальною проблемою сьогодення є збагачення харчових продуктів ессенціальними речовинами, перш за все білками та про- дуктами білкової природи. Емульсії найбільш технологічні в розробленні різноманітних форм харчових продуктів і чудово пристосовані для травної системи людини. У зв’язку з нестабільністю м’ясного ринку напрям досліджень із отримання емульсій вельми акту- альний. Проведені нами дослідження спрямовані на вдосконалення технології та забезпечення мож- ливості більш повного використання харчової крові для розширення асортименту кров’яних ковбас. Кров сільськогосподарських тварин і продукти її переробки є унікальним джерелом ессенціальних і біологічних активних речовин з огляду на вміст органічного заліза і білків, кількісно і якісно адекватних білкам м’язової тканини й крові тварин організмів, включаючи людину. Метою роботи є науково-тео- ретичне обґрунтування та розроблення рецептур кров’яних ковбас із використанням білково-жиро- вої емульсії (БЖЕ) на основі крові, шкурки птиці та бобових (нут і сочевиця), а також дослідження їх якості. У приготовленому згідно зі стандартною технологією фаршу визначили показники стабільності під час приготування, дослідили функціонально-технологічні властивості, а саме вологозв’язуючу здатність, показник рН, волого- й жироутримуючу здатності та показник пластичності. Для проведення досліджень розроблено дослідні зразки кров’яних ковбасних виробів, які вклю- чають розроблену БЖЕ на основі крові харчової (50%), бобових (нуту й сочевиці – 15/15%) та шкурки птиці (20%). Встановлено, що використання БЖЕ у складі дослідних зразків кров’яних ковбас модифікує функ- ціонально-технологічні властивості фаршів і сприяє збільшенню вологозвязуючої, волого- та жиро- утримуючої здатностей. Відзначено максимальний прояв здатності фаршевих систем зв’язувати та утримувати молекули води й жиру під час використання БЖЕ в кількості 25%.
Посилання
2. Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных. Все о мясе. 2006. № 1. C. 14–17.
3. Страшинський І.М., Пасічний В.М., Фурсік О.П. Вплив технології забою на формування функціональних показників м’яса. Харчова промисловість. 2020. № 27. С. 60–68.
4. Ikehara S. New strategies for BMT and organ transplantation. Jut. J. Hematol. 2002. Vol. 76. Suppl. 1. P. 161–164.
5. Fontes P.R. Iron Biavailability, protein value and toxicological aspects of mortadella formulated with blood treated with carbon monoxide. 193f. Thesis (PhD in Food Science and Technology), Federal University of Viçosa, Minas Gerais, Brazil. 2006.
6. Jiménez-Colmenero F., Pintado T., Cofrades S., Ruiz-Capillas C., Bastida S. Production variations of nutritional composition of commercial meat products. Food Research International. 2010. № 43. Р. 2378–2384.
7. Silva F.A.P., Amaral D.S., Guerra I.C.D., Dalmás P.S., Arcanjo N.M.O., Bezerra T.K.A., Beltrão Filho E.M., Moreira R.T., Madruga M.S. The chemical and sensory qualities of smoked blood sausage made with the edible by-products of goat slaughter. Meat Science. 2013. Vol. 94. Is. 1. P. 34–38.
8. Алексахина В.А., Лисицына В.А. Особенности технологии кровяных колбасных изделий. Все о мясе. 2004. № 2. С. 5–11.
9. Антипова Л.В., Асланов С.И. Создана новая белковая добавка для комбинированных продуктов. Мясная промышленность. 1994. № 4. C. 48–54.
10. Покровский В.И. и др. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни. Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2002. 344 с.
11. Soemantri A.G., Pollin E., Kim I. Iron deficiency anemia and educa-tional achievement. Am J Clin Nutr. 1985. № 42. Р. 1221–1228.
12. Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. Санкт-Петербург : Гиорд, 2000. 248 с.
13. Bessho M., Hotta Т., Ohyashiki K. et al. Multicentrel prospective study of clonal complications in adult aplastic anemia patients following recombinant human granulocyte colony-stimulating factor (lenograstim) admin-isration. Int. J. Hematol. 2003. № 77. Р. 152–158.
14. Мещерякова В.А., Плотникова О.Н., Яцышина Т.А., Шарафетдинов Х.Х., Файвишевский М.Л., Лисина Т.Н. Новые экструзионные продукты в диетотерапии некоторых заболеваний внутренних органов. Вопросы питания. 2005. № 5. С. 31–33.
15. Пасічний В.М., Гередчук А.М., Олійник Н.В., Положишникова О.І. Розробка технологій білково-жирових емульсій для кулінарних напівфабрикатів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2018. № 1 (85). С. 25–31.
16. Пасічний В.М., Страшинський І.М., Фурсік О.П. Дослідження емульсій на основі білоквмісних функціональних харчових композицій. Технологічний аудит та резерви виробництва. 2015. № 3 (23). С. 51–55.
17. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. Москва : Колос, 2001. 376 с.
