ОЦІНКА ЖИТТЄВОГО ЦИКЛУ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО КОМПЛЕКСУ

  • Т. Е. Лебеденко Одеська національна академія харчових технологій
  • Г. В. Крусір Одеська національна академія харчових технологій
  • В. І. Соколова Одеська національна академія харчових технологій
  • Г. С. Шунько Одеська національна академія харчових технологій
Ключові слова: готельно-ресторанний комплекс, аналіз життєвого циклу, екологічна політика, А, В, С-аналіз, екологічні аспекти, матриці Леопольда

Анотація

Проведене дослідження життєвого циклу продукції підприємства ресторанного господарства на усіх етапах виробництва методом балансових схем дало змогу оцінити негативні впливи, які опосередкова-но здійснюються на кожному етапі видобутку сировини, приготування та реалізації готової продукції. Зокре-ма, потужний вплив чинять процеси видобутку сировини, при яких використовуються паливно-енергетичні та водні ресурси; відбувається забруднення атмосферного повітря пилом, НМЛОС, відп-рацьованими газами та продуктами згоряння палива; навантаження на літосферу пов’язано з виснаженням ґрунтового покриву, використанням мінеральних добрив, пестицидів, відчуженням земель та накопиченням відходів. Оцінивши життєвий цикл сировини, допоміжних матеріалів та технологічних процесів методом релевантних таблиць (матриць Леопольда), ми визначили, що істотного впливу на навколишнє середовище завдає вплив відходів виробництва, який оцінено у 385 балів та відноситься до значного впливу. Вплив сировини рослинного та тваринного походження і технологічні процеси пов’язані з їх збором та транспортуванням; робота гарячого цеху, миття посуду та функціонування автостоянки оцінюється з урахуванням повного життєвого циклу і є помірними. Вплив використання питної води, підготовки та миття сировини, функціону-вання холодного цеху та оформлення страв оцінюється як незначний. При аналізі впливів стадій життєвого циклу, інфраструктури та відходів підприємства визначено, що значний вплив на компоненти довкілля чинять відходи ресторанного підприємства. Помірними є впливи, пов’язані з вирощуванням сировини, реалізацією про-дукції, утилізацією, функціонуванням агропромислового комплексу, ресторану, автостоянки та котельні. Не-значний вплив на довкілля відбувається при споживанні продукції, проте слід відзначити, що при наданні пос-луг кейтерингу або їжі на виніс використовуються додаткові пакувальні матеріали, накопичення яких негати-вно впливає на ґрунтовий покрив, накопичуючись на звалищах та полігонах. При функціонуванні ресторану існує ймовірність виникнення ризикових аспектів, пов’язаних із розливами паливно-мастильних речовин, вибу-хами, пожежами та ризиком санітарно-епідеміологічної небезпеки. Ідентифікація екологічних аспектів рес-торанного господарства свідчить про те, що значного негативного впливу навколишньому природному середо-вищу завдають стічні води, витрати паливно-енергетичних ресурсів та відходи виробництва, зокрема харчові відходи. За результатами дослідження зроблено висновки та надано рекомендації щодо поліпшення рівня еко-логічної безпеки готельно-ресторанного підприємства.

Посилання

1. Технології поводження з відходами : навч. посіб. для студ. ВНЗ / Г. В. Крусір, Р. І. Шевченко, Я. П. Русєва, І. П. Кондратенко, І. П. Крайнов. – Одеса, 2014. – 304 с.
2. Bohdanowicz P., Churie-Kallhauge A., Martinac I., Rezachek D. Energy-efficiency and conservation in hotels-towards sustainable tourism. – 4th International Symposium on Asia Pacific Architecture. – Hawai`l, 2001. – Pp. 1-12.
3. Jacobs G. and Klosse P. Sustainable restaurants: A research agenda, Research in Hospitality Management. – 2016. – Pp. 33-36.
4. Yin P., Tsai H., Wu J. A hotel life cycle model based on bootstrap DEA efficiency International Journal of Contemporary Hospitality Management. – 2015. – Pp. 918-937.
5. Кобушко І. М. Екологізація етапів життє-вого циклу продукції в системі екологізації проми-слового виробництва / Кобушко І. М. // Вісник Сумського державного університету. – 2006. – Вип. 85. – С. 127-135.
6. Baldwin C., Wilberforce N., Kapur A. Restaurant and food service life cycle assessmentand development of a sustainability standard // The International Journal of Life Cycle Assessment. – 2011. – №16. – Pp. 40-49.
7. Filimonau V., Dickinson J., Robbins D., Huijberegts M.A.J. Reviewing the carbon footprint analysis of hotels: Life CycleEnergy Analisis (LCEA) as a holistic method for carbon impact appraisal of tourist accommodation // Journal of Cleaner Production. – 2011. – Pp. 1-14.
8. Сагдєєва О. А. Дослідження процесів ком-постування харчової складової твердих побутових відходів / Сагдєєва О. А., Крусір Г. В., Цикало А. Л. // Техногенно-екологічна безпека. – 2018. – Вип. 4(2). – С. 13-23.
9. Sokolova, V., Krusir, G., Sagdeeva, О., Gnizdovskyi, O. and Malovanyy, М. Study of the conditions for accelerating the composting process when adding microbial communities, Journal of Ecological Engineering. – 2021. – Vol. 22. – Pp. 1-17.
10. Krusir G., Sagdeeva O., Malovanyy M., Shunko H., Gnizdovskyi O. Investigation of Enzymatic Degradation of Solid Winemaking Wastes, Journal of Ecoljgical Engineering. – 2020. – Vol. 21(2). – Pp. 72-79.
Опубліковано
2021-01-04