ОЦІНКА ЖИТТЄВОГО ЦИКЛУ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО КОМПЛЕКСУ

Анотація

Проведене дослідження життєвого циклу продукції підприємства ресторанного господарства на усіх етапах виробництва методом балансових схем дало змогу оцінити негативні впливи, які опосередкова-но здійснюються на кожному етапі видобутку сировини, приготування та реалізації готової продукції. Зокре-ма, потужний вплив чинять процеси видобутку сировини, при яких використовуються паливно-енергетичні та водні ресурси; відбувається забруднення атмосферного повітря пилом, НМЛОС, відп-рацьованими газами та продуктами згоряння палива; навантаження на літосферу пов’язано з виснаженням ґрунтового покриву, використанням мінеральних добрив, пестицидів, відчуженням земель та накопиченням відходів. Оцінивши життєвий цикл сировини, допоміжних матеріалів та технологічних процесів методом релевантних таблиць (матриць Леопольда), ми визначили, що істотного впливу на навколишнє середовище завдає вплив відходів виробництва, який оцінено у 385 балів та відноситься до значного впливу. Вплив сировини рослинного та тваринного походження і технологічні процеси пов’язані з їх збором та транспортуванням; робота гарячого цеху, миття посуду та функціонування автостоянки оцінюється з урахуванням повного життєвого циклу і є помірними. Вплив використання питної води, підготовки та миття сировини, функціону-вання холодного цеху та оформлення страв оцінюється як незначний. При аналізі впливів стадій життєвого циклу, інфраструктури та відходів підприємства визначено, що значний вплив на компоненти довкілля чинять відходи ресторанного підприємства. Помірними є впливи, пов’язані з вирощуванням сировини, реалізацією про-дукції, утилізацією, функціонуванням агропромислового комплексу, ресторану, автостоянки та котельні. Не-значний вплив на довкілля відбувається при споживанні продукції, проте слід відзначити, що при наданні пос-луг кейтерингу або їжі на виніс використовуються додаткові пакувальні матеріали, накопичення яких негати-вно впливає на ґрунтовий покрив, накопичуючись на звалищах та полігонах. При функціонуванні ресторану існує ймовірність виникнення ризикових аспектів, пов’язаних із розливами паливно-мастильних речовин, вибу-хами, пожежами та ризиком санітарно-епідеміологічної небезпеки. Ідентифікація екологічних аспектів рес-торанного господарства свідчить про те, що значного негативного впливу навколишньому природному середо-вищу завдають стічні води, витрати паливно-енергетичних ресурсів та відходи виробництва, зокрема харчові відходи. За результатами дослідження зроблено висновки та надано рекомендації щодо поліпшення рівня еко-логічної безпеки готельно-ресторанного підприємства.