РОЗРОБЛЕННЯ ОПТИМАЛЬНОЇ РЕЦЕПТУРИ КАЛЬЯННОГО ТЮТЮНУ ДЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ

Ключові слова: кальян, тютюн, суміш, аерозоль, нікотин, сировина, рецептура

Анотація

В статті вивчені питання фізико-хімічного складу кальянного тютюну, які мають важливе значення для створення рецептур, визначення споживчих характеристик та адаптації сучасної технології виготовлення тютюну для кальяну стосовно сучасних реалій українського ринку. Визначений компонентний склад утворюваного аерозолю (нікотин, монооксид вуглецю), а також карбонільних сполук як умовно токсичних речовин газової фази. В результаті досліджень розроблені і рекомендовані оптимальні рецептури тютюну для кальяну з покращеними споживчими характеристиками. Розглянуто технологію приготування тютюну для кальяну з ароматизаторами. Показана можливість використання суміші гліцерину з пропіленгліколем в будь-якому співвідношенні з вмістом пропіленгліколю не більше 20 % через зниження щільності диму. Відображені результати органолептичної оцінки кальянної суміші, виготовленої за дослідними та промисловими зразками та аерозолю. Отримані дані свідчать про високу споживчу оцінку досліджуваних зразків кальянних сумішей Mandarin Orange та дослідний зразок кальянної суміші на основі тютюнової сировини американського типу Вірджинія, які отримали максимальну дегустаційну оцінку. Це пояснено пористою структурою листа та високим вмістом вуглеводів у вихідному тютюні. Доведена відсутність негативних ознак смаку на основі безтютюнових кальянних сумішей. Суміш для кальяну на основі мінеральної сировини (парові камені) з додаванням нікотину продукує аерозоль середньої щільності зі слабким ароматом. Запропоновані технологічні прийоми зниження вмісту нікотину в аерозолі, що утворює кальянна суміш, на основі моделювання її складу шляхом регулювання кількісного вмісту тютюнової сировини. Представлені результати досліджень щодо визначення нікотину та встановлення залежності його вмісту в аерозолі дослідних зразків тютюну для кальяну від кількісного вмісту тютюнової сировини різних сортотипів. Показана пряма залежність ступеня вмісту нікотину в аерозолі від його вмісту в тютюновій сировині кальянної суміші. У зразках із максимальним вмістом тютюнової сировини (30 %) значно збільшується вміст нікотину в аерозолі. Змодельований полікомпонентний склад тютюнових виробів допомагає вирішувати складне питання щодо зниження токсичності при конструюванні тютюнових виробів. Виявлена залежність впливу кількісного співвідношення тютюнової та рослинної сировини (чай, лікарські трави) на споживчі властивості кальянних сумішей. Встановлено, що заміна частини (не більше 20 %) тютюнової сировини на рослинні добавки дозволяє знизити токсичність аерозолю, зберігаючи стійкість споживчих властивостей.

Посилання

1. Жабенцова О. А., Гнучих Е. В. Совершенствование технологии изготовления табака для кальяна пониженной токсичности с применением гидротермической обработки. Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 1. С. 10-14.
2. Матюхина Н. Н., Миргородская А. Г., Шкидюк М. В. Динамика изменения токсичности кальянных смесей при использовании различного табачного сырья. Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции : сб. матер. I Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и аспирантов (09-23 апр. 2018 г., г. Краснодар). С. 290-294.
3. Методика определения органолептических показателей табака для кальяна МВИ-07-2009.
4. Ощипок І. М. Сучасні підходи до використання електронних курильних пристроїв та кальяну в закладах ресторанного господарства. Підприємництво і торгівля : збірник наукових праць. Львів : Видавництво Львівського торговельно-економічного університету, 2020. Вип. 26. С. 76-81.
5. Татарченко И. И. Табак, табачные изделия: технология и контроль качества : учебное пособие. Краснодар : Просвещение-Юг, 2018. 627 с.
6. Baker, R. R.; Coburn, S.; Liu, C.; Tetteh, J. Pyrolysis of saccharide tobacco ingredients: A TGA-FTIR investigation. J. Anal. Appl. Pyrolysis 2005, 74, 171-180. [CrossRef]
7. Banoži´c, M.; Banjari, I.; Jakovljevi´c, M.; Šubari´c, D.; Tomas, S.; Babi´c, J.; Joki´c, S. Optimization of Ultrasound-Assisted Extraction of Some Bioactive Compounds from Tobacco Waste. Molecules 2019, 24, 1611. [CrossRef] [PubMed]
8. Feng, J.-W.; Zheng, S.; Maciel, G. E. EPR Investigations of Charring and Char/Air Interaction of Cellulose, Pectin, and Tobacco. Energ. Fuel. 2004, 18, 560-568. [CrossRef]
9. Goubet, I.; Le Quere, J.-L.; Voilley, A. J. Retention of Aroma Compounds by Carbohydrates: Influence of Their Physicochemical Characteristics and of Their Physical State: A Review. J. Agric. Food Chem. 1998, 46, 1981-1990. [CrossRef]
10. Hall, M.B.M.; Merten, S.D.R. 100-Year Review: Carbohydrates—Characterization, digestion, and utilization. J. Dairy Sci. 2017, 100, 10078-10093. [CrossRef] Molecules 2020, 25, 1734 11 of 13.
11. Leffingwell, J. C. Nitrogen components of leaf and their relationship to smoking quality and aroma. Rec. Adv. Tob. Sci. 1976, 2, 1-31.
12. Mitsui, K.; David, F.; Dumont, E.; Ochiai, N.; Tamura, H.; Sandra, P. LC fractionation followed
by pyrolysis GC–MS for the in-depth study of aroma compounds formed during tobacco combustion. J. Anal. Appl. Pyrolysis 2015, 116, 68-74. [CrossRef]
13. Roemer, E.; Schorp, M. K.; Piadé, J.-J.; Seeman, J. I.; Leyden, D. E.; Haussmann, H. J. Scientific assessment of the use of sugars as cigarette tobacco ingredients: A review of published and other publicly available studies. Crit. Rev. Toxicol. 2012, 42, 244-278. [CrossRef]
14. Tayoub, G.; Sulaiman, H.; Alorfi, M. Determination of nicotine levels in the leaves of some Nicotiana tabacum varieties cultivated in Syria. Herba Pol. 2015, 61, 23-30. [CrossRef]
15. Xi, Y. X.; Song, J. Z.; Yang, J.; Li, F.; Cai, X. J.; Wang, X. M.; Wei, C. Y. Analysis of flavor precursors and degradation products content in flue-cured tobacco of different color and maturity. Acta Tab. Sin. 2011, 17, 23-30.
16. Zhu, W. K.; Wang, Y.; Chen, L. Y.; Wang, Z. G.; Li, B.; Wang, B. Effect of two-stage dehydration on retention of characteristic flavor components of flue-cured tobacco in rotary dryer. Dry. Technol. 2016, 34, 1621-1629. [CrossRef]
17. https://eng.agromassidayu.com/samie-vkusnie-recepti-kalyana-a-698455.
18. http://vniitti.ru/conf/conf2015/article/ShkidyukM.V._statya.pdf.
Опубліковано
2022-04-15