RESEARCH OF EFFECTS CRYABILIATING ADDITIVES ON MICROSTRUCTURAL PARAMETERS OF SEMI-FINISHED PRODUCTS WITH MEAT AND HYDROIONTS DURING FREEZING AND DEFROSTING
Abstract
The article is devoted to the study of effects of cryostabilizing additives on microstructural indications of stuffing with meat and plant hydrobionts during freezing and defrosting. As cryostabilizing additives suggested the use of emulsion system with hydrolyzate of collagen fish and powder of laminarium. Microstructural studies have found that in the sample with cryostabilizing additives, the average diameter of the particles is 10,1±0,5% more than in the control, that the additives contribute to the aggregation of particles and stabilization of the structure of the native paint, and uniform distribution during mixing. The micromorphometry shows a sharp decrease in the average size of the particles, but if in the sample it decreases by 26,01±0,02%, in the control sample the average diameter decreased by 2,41…2,43 times, that is 5,43…5,44 times more than in the control sample. After freezing and defrosting in the control sample, parts are better stored if the total number of particles after freezing and defrosting in the sample increases by 49,21±0,02% then in the sample the number of particles increases by only 6,94±0,03%. Freezing and the next defrosting significantly reduces the ratio of large and small particles, so if in the control sample it is 1:1,56 then after defrosting is 1:5,67. For a sample, this process is not so expressed if to freeze the ratio of large and small particles 1:1,70 then after defrosting 1:2,85. Thus, studies have found that the introduction of cryostabilizing additives, namely emulsifying system with hydrolyzate of collagen fish and powder of laminarium, leads to stabilization of the native structure of semi-finished products and significantly influences the preservation of structure at freezing and defrosting, stratification and reducing the size of particles, cryostabilizing additives on microstructural parameters of semi-finished products.
References
2. Козлова С.Л. Технологія фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів підвищеної біологічної цінності з гідробіонтів : дис. … канд. техн. наук : 05.18.16. Київ, 2012.
3. Технологічні аспекти виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених із використанням емульсійних систем : монографія / М.О. Янчева та ін. Харків : ХДУХТ, 2015. 177 c.
4. Скочко О.І. Удосконалення технології посічених напівфабрикатів з використанням кріопротекторів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04. Київ, 2020. 25 с.
5. Сімахіна Г.О., Халапсіна С.В. Перспективи використання кріопротекторів в інноваційних технологіях заморожування плодово-ягідної сировини. Стратегія якості у промисловості та освіті: праці IX міжнар. конф., (Варна, Болгарія. 31 травня–7 червня 2013 р.). Дніпропетровськ – Варна, 2013. Т. 2. C. 140−142.
6. Крамаренко Д.П., Гіренко Н.І., Ревякіна О.О. Дослідження харчової і біологічної цінності нового комбінованого фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. 2018. № 28(68) С. 33–37.
7. Крамаренко Д.П., Гіренко Н.І. Розробка складу жирової композиції для емульсійної системи з добавками похідних гідробіонтів. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. 2017. Т. 19, № 80. C. 123–127.
8. Спосіб одержання комбінованого фаршу з м’ясом та рослинними гідробіонтами : пат. на винахід 119205 Україна : МПК A23L 13/40. № a201801081; заявл. 05.02.2018; опубл. 10.05.2019, Бюл. № 9. 7 с.
