DIRECTIONS FOR IMPROVING QUALITY, SAFETY AND PRESERVATION OF WAFFLES
Abstract
The article systematizes the research materials of the influence of various factors on the stabilization of the quality of confectionery fat. The antiradical and antioxidant actions of flavonoids are highlighted. The attention is paid to the antioxidant property of the seeds and peels of red grapes. It has been determined that for waffles with fatty fillings important physiologically functional ingredients can be compounds of artichoke tubers, a combination of artichoke powder and palatinose in the production of waffles for diabetics. Perspective can be considered SPA- waffles, the leaves of which contain a sweetening agent stevioside, a phospholipid product, and knead of the dough is carried out on the mineral water. The range of waffles is constantly expanding with the addition of food fibers. The influence of food fibers on the consumer properties of waffles and their dietary orientation has been analyzed. Particularly promising can be considered the expansion of the range of dietary confectionery products enriched with lecithin. The antioxidant properties of different concentrations of lecithin and its combination with ascorbic acid, quercetin, morin, tannin and butyloxytoluene have been determined.
References
2. Вафельные изделия с пониженным содержа-нием жира / Н. К. Данилович, Н. А. Тарасенко, И. Б. Красина, Ю. Н. Никонович // Известия вузов. Пищевая технология. − 2013. − № 2–3. – С. 67–68.
3. Формирование потребительских свойств ва-фельных изделий специального назначения / Е. В. Фи-липова, И. Б. Красова, Н. А. Тарасенко, Д. П. Навис-кас // Известия вузов. Пищевая технология. − 2012. − № 4. − С. 110–112.
4. Тарасенко Н. А. Разработка технологии ново-го вида кондитерского изделия – SPA-вафель / Н. А. Тарасенко // Известия вузов. Пищевая техно-логия. − 2014. − № 5–6. − С. 50–53.
5. Тарасенко Н. А. Использование картофельных пищевых волокон при производстве сахарных вафель / Н. А. Тарасенко, Т. М. Гукасян // Известия вузов. Пи-щевая технология. − 2015. − № 2–3. −С. 38–40.
6. Тарасенко Н. А. Перспективные направления развития ассортимента вафельных изделий / Н. А. Та-расенко, И. Ю. Глухенький // Известия вузов. Пище-вая технология. − 2015. − № 4. − С. 6–8.
7. Савенкова Т. В. Роль ингредиентов в форми-ровании функциональных и технологических свойств кондитерских изделий / Т. В. Савенкова, И. М. Свя-тославова // Кондитерское производство. − 2014. − № 2. − С. 6–11.
8. Реализация теоретических и практических аспектов производства конкурентоспособных вафель для кондитерских изделий / Е. А. Солдатова, С. Ю. Мис-тенева, Т. В. Савенкова, М. А. Талейсник // Конди-терское производство. – 2013. – № 3. – С. 17–21.
9. Островерхова Т. Н. Жиры с пониженным со-держанием трансизомеров для производства ва-фельных начинок / Т. Н. Островерхова // Кондитерс-кое и хлебопекарное производство. – 2014. – № 9. – С. 28–29.
10. Karabulat Insan. Влияние α-токоферола, β-каротина и аскорбилпальмитата на стойкость к окис-лению триацилглицерилов масла / Karabulat Insan // Food Chem. – 2010. – 123, № 3. – Р. 622–627.
11. Синергетические взаимодействия антиок-сидантов в жировых продуктах / В. А. Саркисян, Е. А. Смирнова, А. А. Кочеткова, В. В. Бессонов // Пи-щевая промышленность – 2013. − № 3. – С. 14–17.
12. Zeb Alam. Взаимодействие каротиноидов и триацилглицеридов при термическом окислении рафинированного оливкового масла / Zeb Alam, Murkovic Michad // Food Chem. – 2011. – 127, № 4. – Р. 1584−1593.
