НАПРЯМИ ПОЛІПШЕННЯ ЯКОСТІ, БЕЗПЕЧНОСТІ Й ЗБЕРЕЖЕНОСТІ ВАФЕЛЬ

І. В. Сирохман

І. В. Сирохман Львівський торговельно-економічний університет

Ключові слова: вафлі з жировими начинками, кондитерський жир, зберігання, антиоксиданти, синер-гісти

Анотація

У статті систематизовано матеріали досліджень впливу різних чинників на стабілізацію якості кондитерського жиру. Виділені антирадикальні й антиокислювальні дії флавоноїдів. Звернуто увагу на антиоксидантну властивість насіння і шкірочки червоного винограду. Встановлено, що для вафель з жировими начинками важливими фізіологічно функціональними інгредієнтами можуть бути сполуки бульб топінамбура, поєднання порошку топінамбура і палатинози у виробництві вафель для діабетиків. Перспективними можна вважати SPA-вафлі, листи яких містять підсолоджуючий агент стевіозид, фосфоліпідний продукт, а заміс тіста здійснюють на мінеральній воді. Асортимент вафель постійно роз-ширюється з додаванням харчових волокон. Проаналізовано вплив харчових волокон на споживні власти-вості вафель та їх дієтичне спрямування. Особливо перспективним можна вважати розширення асорти-менту дієтичних кондитерських виробів, збагачених лецитином. Встановлені антиоксидантні властивос-ті різних концентрацій лецитину, а також його поєднання з аскорбіновою кислотою, кверцетином, морі-ном, таніном і бутилокситолуолом.

Посилання

1. Кривченкова М. В. Совершенствование спо-собов извлечения биологически активных веществ фенольной природы из растительного сырья / М. В. Кривченкова, С. Н. Бутова // Известия вузов. Пищевая технология. − 2012. − № 4. − С. 56–58.
2. Вафельные изделия с пониженным содержа-нием жира / Н. К. Данилович, Н. А. Тарасенко, И. Б. Красина, Ю. Н. Никонович // Известия вузов. Пищевая технология. − 2013. − № 2–3. – С. 67–68.
3. Формирование потребительских свойств ва-фельных изделий специального назначения / Е. В. Фи-липова, И. Б. Красова, Н. А. Тарасенко, Д. П. Навис-кас // Известия вузов. Пищевая технология. − 2012. − № 4. − С. 110–112.
4. Тарасенко Н. А. Разработка технологии ново-го вида кондитерского изделия – SPA-вафель / Н. А. Тарасенко // Известия вузов. Пищевая техно-логия. − 2014. − № 5–6. − С. 50–53.
5. Тарасенко Н. А. Использование картофельных пищевых волокон при производстве сахарных вафель / Н. А. Тарасенко, Т. М. Гукасян // Известия вузов. Пи-щевая технология. − 2015. − № 2–3. −С. 38–40.
6. Тарасенко Н. А. Перспективные направления развития ассортимента вафельных изделий / Н. А. Та-расенко, И. Ю. Глухенький // Известия вузов. Пище-вая технология. − 2015. − № 4. − С. 6–8.
7. Савенкова Т. В. Роль ингредиентов в форми-ровании функциональных и технологических свойств кондитерских изделий / Т. В. Савенкова, И. М. Свя-тославова // Кондитерское производство. − 2014. − № 2. − С. 6–11.
8. Реализация теоретических и практических аспектов производства конкурентоспособных вафель для кондитерских изделий / Е. А. Солдатова, С. Ю. Мис-тенева, Т. В. Савенкова, М. А. Талейсник // Конди-терское производство. – 2013. – № 3. – С. 17–21.
9. Островерхова Т. Н. Жиры с пониженным со-держанием трансизомеров для производства ва-фельных начинок / Т. Н. Островерхова // Кондитерс-кое и хлебопекарное производство. – 2014. – № 9. – С. 28–29.
10. Karabulat Insan. Влияние α-токоферола, β-каротина и аскорбилпальмитата на стойкость к окис-лению триацилглицерилов масла / Karabulat Insan // Food Chem. – 2010. – 123, № 3. – Р. 622–627.
11. Синергетические взаимодействия антиок-сидантов в жировых продуктах / В. А. Саркисян, Е. А. Смирнова, А. А. Кочеткова, В. В. Бессонов // Пи-щевая промышленность – 2013. − № 3. – С. 14–17.
12. Zeb Alam. Взаимодействие каротиноидов и триацилглицеридов при термическом окислении рафинированного оливкового масла / Zeb Alam, Murkovic Michad // Food Chem. – 2011. – 127, № 4. – Р. 1584−1593.