STUDY OF INFLUENCE OF INNOVATIVE INGREDIENTS ON STORAGE OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS
Abstract
The problem of flour confectionery products staling processes is considered. The aspects of the search and study of natural innovative ingredients, which act in a complex manner to slow down the processes of staling, are expounded. The possibility of preserving the quality of cakes by using non-traditional types of flour (corn and oatmeal), milk whey, powdered flowers of heartburn linden and peppermint, honey, flower pollen powder, pumpkin oil, haricot powder and propolis powder are established. The results of the study of the influence of the mentioned ingredients on the forms of moisture liaison in the model samples of cakes are shown in comparison with the control sample. It was shown that the used ingredients due to the content of hydrophilic and moisture-retaining substances contribute to the growth of tightly bound moisture content by 15.9-17.4% and to the slowing of its loss. The use of the investigated additives as innovative ingredients in the production of food products is substantiated.
References
2. Кирпіченкова О. Пектин з морквяного пюре: як позначається його вміст на якості сирцевих пря-ників / О. Кирпіченкова, В. Оболкіна, І. Крапивниць-ка // Продовольча індустрія АПК. – 2011. – № 2. – С. 33−35.
3. Пат. 55257 Україна, МПК А21G 3/00. Спосіб приготування сирцевих пряників / В. І. Оболкіна, О. М. Кирпиченкова, І. О. Крапивницька; заявл. 26.05.2010; опубл. 10.12.2010, Бюл. № 23.
4. Корячкина С. Использование сиропа цветков клевера лугового в производстве пшеничного хлеба / С. Корячкина, Е. Кузнецова, А. Ковалёва // Хлебо-продукты. – 2014. – № 5. – С. 44−45.
5. Своєволіна Г. Подовження терміну зберіган-ня пряників / Г. Своєволіна, В. Оболкіна // Продо-вольча індустрія АПК. – 2012. – № 2. – С. 19−21.
6. Щербакова Н. Технология сырцовых пряни-ков с увеличенным сроком годности / Н. Щербакова, Е. Солдатова, М. Талейсник // Хлебопродукты. – 2015. – № 12. – С. 51.
7. Олексієнко Н. Вплив фруктози на процес черст-віння пряників / Н. Олексієнко, В. Дорохович // Харчова і переробна промисловість. – 2011. – № 8. – С. 22−23.
8. Чернов М. Е. Защитные свойства упаковки мучных кондитерских изделий / М. Е. Чернов, Ч. М. Фуенмпипо // Кондитерское производство. – 2011. – № 11. – С. 34−35.
9. Сидоренко Ю. И. Прогнозирование сроков хранения продовольственных товаров на основе экс-периментов, выполненных при повышенных темпе-ратурах / Ю. И. Сидоренко // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. – 2013. – № 3. – С. 27−32.
10. Panchev I. N. Influence of edible films upon the moisture loss and microstructure of dietetic sucrosefree sponge cakes during storage / I. N. Panchev, M. R. Baeva, S. I. Lambov // Drying Technol. – 2005. – № 4. – P. 925−940.
