ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ІННОВАЦІЙНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ НА ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Т. М. Лозова

Т. М. Лозова Львівський торговельно-економічний університет

Ключові слова: борошняні кондитерські вироби, інноваційні інгредієнти, збереженість, добавки, якість

Анотація

Розглянуто проблему процесів черствіння борошняних кондитерських виробів. Викладено аспекти пошуку та дослідження природних інноваційних інгредієнтів, які комплексно діють на сповільнення процесів черствіння. Встановлено можливість збереження якості кексів за допомогою використання нетра-диційних видів борошна (кукурудзяного і вівсяного), молочної сироватки, порошків квітів липи серцелистої та м’яти перцевої, меду, порошку квіткового пилку, гарбузової олії, квасолевого порошку та порошку прополісу. Наведені результати дослідження впливу зазначених інгредієнтів на форми зв’язку вологи в модельних зразках кексів порівняно з контрольним. Показано, що використані інгредієнти завдяки вмісту гідрофільних та вологоутримувальних речовин сприяють зростанню вмісту міцно зв’язаної вологи на 15,9−17,4 % та сповільненню її втрати. Обґрунтовано використання досліджених добавок як інноваційних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів.

Посилання

1. Оболкина В. Сохранение качества пряничных изделий в процессе их хранения / В. Оболкина, О. Кирпиченкова, Н. Алексеенко // Продукты&ин-гредиенты. – 2012. – № 10. – С. 12−13.
2. Кирпіченкова О. Пектин з морквяного пюре: як позначається його вміст на якості сирцевих пря-ників / О. Кирпіченкова, В. Оболкіна, І. Крапивниць-ка // Продовольча індустрія АПК. – 2011. – № 2. – С. 33−35.
3. Пат. 55257 Україна, МПК А21G 3/00. Спосіб приготування сирцевих пряників / В. І. Оболкіна, О. М. Кирпиченкова, І. О. Крапивницька; заявл. 26.05.2010; опубл. 10.12.2010, Бюл. № 23.
4. Корячкина С. Использование сиропа цветков клевера лугового в производстве пшеничного хлеба / С. Корячкина, Е. Кузнецова, А. Ковалёва // Хлебо-продукты. – 2014. – № 5. – С. 44−45.
5. Своєволіна Г. Подовження терміну зберіган-ня пряників / Г. Своєволіна, В. Оболкіна // Продо-вольча індустрія АПК. – 2012. – № 2. – С. 19−21.
6. Щербакова Н. Технология сырцовых пряни-ков с увеличенным сроком годности / Н. Щербакова, Е. Солдатова, М. Талейсник // Хлебопродукты. – 2015. – № 12. – С. 51.
7. Олексієнко Н. Вплив фруктози на процес черст-віння пряників / Н. Олексієнко, В. Дорохович // Харчова і переробна промисловість. – 2011. – № 8. – С. 22−23.
8. Чернов М. Е. Защитные свойства упаковки мучных кондитерских изделий / М. Е. Чернов, Ч. М. Фуенмпипо // Кондитерское производство. – 2011. – № 11. – С. 34−35.
9. Сидоренко Ю. И. Прогнозирование сроков хранения продовольственных товаров на основе экс-периментов, выполненных при повышенных темпе-ратурах / Ю. И. Сидоренко // Хранение и перера-ботка сельхозсырья. – 2013. – № 3. – С. 27−32.
10. Panchev I. N. Influence of edible films upon the moisture loss and microstructure of dietetic sucrosefree sponge cakes during storage / I. N. Panchev, M. R. Baeva, S. I. Lambov // Drying Technol. – 2005. – № 4. – P. 925−940.