Ключові слова
сезонні продукти
сезонне меню
гастрономічна культура
Як цитувати
Анотація
Статтю присвячено малодослідженому в українській науці питанню з’ясування потенціалу страв з сезонних продуктів в стратегічному управлінні закладом ресторанного господарства, що працює в ніші «локал фуд». Доведено, що принцип сезонності застосовується переважною більшістю ресторанів (класична формула: 70% – страви-«якорі», 30% – сезонні, трендові й «страви-самореалізація» бренд шефа). Сформульовано аргументи на користь сезонного меню, зокрема: розумна економія завдяки ціні інгредієнтів; свіжість і якість локальних продуктів; природне бажання клієнтів куштувати сезонні страви; унікальність. Розлого й поетапно схарактеризовано джерельну базу проблеми формування концепту національної та локальної гастрономічної традиції, представлено найновіші наукові й науково-практичні дослідження в цій царині; акцентовано на ціннісно-культурній значимості феномену національної гастрономічної ідентичності. Окреслено змістові особливості й пріоритети стратегії управління рестораном, що працює в ніші «локал фуд» з акцентом на місцеві продукти та першочерговість врахування принципу сезонності в розробці меню, обґрунтовано стратегію диференціації як домінуючу з акцентом на стратегію сезонних потреб. За типологією ресторанних концепцій, ресторани, що стали майданчиком дослідницької роботи віднесено до типу «Fine Dining» – повносервісних вишуканих преміальних і люксових ресторанів з чіткою продуктовою спеціалізацією. Схарактеризовано досвід двох ресторанів, що працюють в ніші «локал фуд» щодо створення інноваційних страв, сезонних меню на основі локальних сезонних продуктів для просування гастрономічного туризму в межах туристичної дестинації. Представлено класифікацію страв на основі локальних сезонних продуктів, розроблену бренд шефами ресторанів регіональної кухні Поділля за параметрами: походження базового продукту, страви на основі сезонного продукту, інтеграція з концепцією ресторану, статус страви. Запропоновано розроблену бренд шефами критеріальну оцінку статусу страви (перший рівень (апробаційний) – гастроновація; страва від бренд шефа (другий рівень); страва-гастробренд (третій, найвищий рівень). Представлено моніторинг авторських страв від бренд шефів в меню тематичних гастровечорів з вказанням базових місцевих продуктів та застосованих традиційних кулінарних технологій приготування.
Посилання
Декалюк О.В. Методичні підходи до управління готельно-ресторанним бізнесом. Вісник Хмельницького національного університету. 2017. № 2. Том 2. URL: http://lib.khmnu.edu.ua/pdf/visnyk_tup/2017/VKNU-ES-2017-N2-Volume2_246.pdf#page=261
Заячковська Г.А., Вовк С.В. & Церклевич В.С. Тренди постпандемічного розвитку туризму в країнах Європейського Союзу: наративи, імперативи, прогнози. Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2023. № 8. DOI: https://doi.org/10.32782/tourismhospcee-8-2
Концепції ресторанів і їх види. URL: https://jak.koshachek.com/articles/koncepcii-restoraniv-i-ih-vidi.html
Церклевич В.С. & Маслиган О.О. та ін. Методологічний базис розвитку туристично-рекреаційних та ресторанних кластерів у регіонах. Ефективна економіка. 2022. № 12. URL: https://www.nayka.com.ua/index.php/ee/article/view/885
Церклевич В., Діль А. & Діль М. Розробка нових гастрономічних спеціалітетів як засіб промоції ресторану ніші «local food». Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2022. № 6. URL: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/1193
Церклевич В. & Діль А. Вишневі ноти Різдва на Поділлі та «Богородиця з вишеньками». 2021. URL: https://lb.ua/gastronomy/2021/12/26/501822_vishnevi_noti_rizdva_podilli.html
Церклевич В. & Діль А. Торт з кропивою: коли кондитерський бізнес перетворюється на мистецтво. Хлібний і кондитерський бізнес. 2020. № 9. C. 42–43.
Ukrainian Gastro Show 2021. URL: https://posteat.ua/news/ukra%D1%97nska-kuxnya-osnova-ta-innovaci%D1%97-koncept-roku-ukrainian-gastro-show-2021/
Zhang T., Chen J. & Hu B. Authenticity, quality, and loyalty: Local food and sustainable tourism experience. Sustainability. 2019. № 11(12).
Церклевич В., Діль А., Блаута А. & Діль М. Інноваційні компоненти стратегії просування ресторану регіональної кухні поділля: кейс «Ресторації Шпігеля». Трансформаційна економіка. 2023. № (3 (03). C. 61–69. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8141/2023-3-11
Церклевич В.С., Оніщук М.І. & Шпаковський С.М. Культурні детермінанти еволюції гастрономічних спеціалітетів: до питання формування гастрономічного бренду Поділля. Трансформаційна економіка. 2023. № 1. C. 67–75. URL: https://transformations.in.ua/index.php/journal/article/view/12/12
Dekaliuk O. V. (2017) Metodychni pidkhody do upravlinnia hotelno-restorannym biznesom. Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu, no. 2, vol. 2. Available at: http://lib.khmnu.edu.ua/pdf/visnyk_tup/2017/VKNU-ES-2017-N2-Volume2_246.pdf#page=261
Zaiachkovska H. A., Vovk S. V. & Tserklevych V. S. (2023) Trendy postpandemichnoho rozvytku turyzmu v krainakh Yevropeiskoho Soiuzu: naratyvy, imperatyvy, prohnozy. Industriia turyzmu i hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi, no. 8. DOI: https://doi.org/10.32782/tourismhospcee-8-2
Kontseptsii restoraniv i yikh vydy. Available at: https://jak.koshachek.com/articles/koncepcii-restoraniv-i-ih-vidi.html
Tserklevych V. S. & Maslyhan O. O. ta in. (2022) Metodolohichnyi bazys rozvytku turystychno-rekreatsiinykh ta restorannykh klasteriv u rehionakh. Efektyvna ekonomika, no. 12. Available at: https://www.nayka.com.ua/index.php/ee/article/view/885
Tserklevych V., Dil A. & Dil M. (2022) Rozrobka novykh hastronomichnykh spetsialitetiv yak zasib promotsii restoranu nishi «local food». Industriia turyzmu i hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi, no. 6. Available at: http://journals-lute.lviv.ua/index.php/tourism/article/view/1193
Tserklevych V. & Dil A. Vyshnevi noty Rizdva na Podilli ta «Bohorodytsia z vyshenkamy». (2021). Available at: https://lb.ua/gastronomy/2021/12/26/501822_vishnevi_noti_rizdva_podilli.html
Tserklevych V., & Dil A. (2020) Tort z kropyvoiu: koly kondyterskyi biznes peretvoriuietsia na mystetstvo. Khlibnyi i kondyterskyi biznes, no. 9, pp. 42–43.
Ukrainian Gastro Show 2021. Available at: https://posteat.ua/news/ukra%D1%97nska-kuxnya-osnova-ta-innovaci%D1%97-koncept-roku-ukrainian-gastro-show-2021/
Zhang T., Chen J. & Hu B. (2019) Authenticity, quality, and loyalty: Local food and sustainable tourism experience. Sustainability, no. 11(12).
Tserklevych V., Dil A., Blauta A. & Dil M. (2023) Innovatsiini komponenty stratehii prosuvannia restoranu rehionalnoi kukhni podillia: keis «Restoratsii Shpihelia». Transformatsiina ekonomika, no. (3 (03), pp. 61–69. DOI: https://doi.org/10.32782/2786-8141/2023-3-11
Tserklevych V. S., Onishchuk M. I. & Shpakovskyi S. M. (2023) Kulturni determinanty evoliutsii hastronomichnykh spetsialitetiv: do pytannia formuvannia hastronomichnoho brendu Podillia. Transformatsiina ekonomika, no. 1, pp. 67–75. Available at: https://transformations.in.ua/index.php/journal/article/view/12/12